Online клуб

В связи с этим в 1957 году ВНИИЖП были проведены специальные исследования, выявлены наиболее рациональные способы и сроки хранения водоплавающей и боровой дичи в различных географических зонах.

Боровая и особенно водоплавающая дичь, добываемая в теплое время года, часто приходит в негодность раньше, чем дойдет до потребителя. Даже при среднесуточных температурах +2°С дичь сохраняет товарные качества не более 6 суток. В связи с этим в 1957 году ВНИИЖП были проведены специальные исследования, выявлены наиболее рациональные способы и сроки хранения водоплавающей и боровой дичи в различных географических зонах.

Способы хранения боровой дичи

Боровая дичь (глухарь, тетерев, рябчик, белая куропатка), как правило, заготовляются с наступлением устойчивых холодов и в связи с этим только незначительная ее часть добывается в теплое время года.

Опыты показали, что дичь, добываемую при положительных температурах воздуха, необходимо сразу же потрошить и набивать веточками можжевельника или ельника.

Потрошат дичь деревянным или проволочным крючком через анус, стараясь не разрывать кишки. В случае, если в полости остаются частицы внутренностей, то их вытряхивают, после чего брюшную полость заполняют мелкими веточками можжевельника или ели; одну-две ветки заталкивают в рот. Отсутствие кишок и выделяемые хвоей фитонциды удлиняют срок хранения дичи по сравнению с непотрошеной не менее как в 3-4 раза.

Так, потрошеная и набитая хвоей боровая дичь в условиях Калининской области при температуре воздуха +20°, +22°С сохраняла товарные качества 6-7 суток. Многие охотники Тюменской области для хранения боровой дичи применяют малогабаритные льдосоляные холодильники. В таких холодильниках дичь замораживается при температуре -10°С и хранится в таком виде, как и дичь, заготовляемая зимой.

Лед для таких холодильников заготовляют еще с зимы и сохраняют его в погребе, засыпав 1,5 м слоем опилок. Для того чтобы лед сохранялся дольше, для стока воды делают с боков канавки.

Укладка дичи в холодильники производится так же, как и зимой, после предварительной обрядки птиц. Делается это так: головку птицы закладывают под крыло, оправляют перья, осаживают ноги вперед с расчетом, чтобы они лежали параллельно на уровне хвоста. Потом птиц укладывают на доски брюшком вверх.

Следует отметить, что распространение таких малогабаритных льдосоляных холодильников среди охотников принесло бы огромную пользу для хранения и водоплавающей дичи.

Хранение водоплавающей дичи

Водоплавающая дичь должна быть выпотрошена на месте промысла не более как через 2-3 часа после отстрела.

Потрошат водоплавающую дичь двумя способами: крючком через анус или путем небольшого разреза брюшка. Следует отметить, что последний способ потрошения наиболее прост, менее трудоемок и способствует более длительному хранению дичи. Если в полости живота после потрошения останутся фекалии и сгустки крови, то их вытряхивают, а полость протирают тряпочкой или марлей, смоченной в растворе уксуса. Набивать водоплавающую дичь хвоей, полынью или другой травой не рекомендуется.

Потрошеной водоплавающей дичи придается опрятный вид. Перо оправляют и приглаживают, голову закладывают под крыло. Потом дичь кладут или подвешивают в укрытое от солнца и дождя место.

В районах с резко континентальным климатом, где ночью температура воздуха часто падает ниже нуля, а днем поднимается до плюс 18 — плюс 20° С, дичь на ночь раскладывают на сухой тростник или ветки и держат ее открыто всю ночь, а днем, наоборот, закрывают одеялами или камышом. В результате «набранный» за ночь холод удерживается дичью почти весь день, что и позволяет удлинить сроки хранения ее почти вдвое.

Во время транспортировки лучше всего сохраняется дичь в корзинах или ящиках, установленных рядами. Если же приходится устанавливать ящики с дичью в несколько рядов, то в таких случаях между ними прокладывают листы фанеры или железа с расчетом, чтобы кровь и серозная жидкость не стекала на птиц в нижних ящиках и не портила их внешний вид и товарные качества.

Соблюдая указанные простейшие и всем доступные способы обработки и хранения водоплавающей дичи на промысле и во время транспортировки, возможно сохранить ее товарные качества, не применяя консервирующих средств до 2-3 недель.

Так, на основании опытов по уточнению сроков хранения непотрошеной и потрошеной водоплавающей дичи, проведенных в Тюменской и Омской областях, а также в Кара-Калпакской АССР, установлено следующее:

при среднесуточной температуре воздуха от 4-10,8°С и до +11,8°С утки и гуси сохраняли товарные качества на протяжении 5 суток; при среднесуточной температуре воздуха от +7,4 до +8,4° С — на протяжении 7 суток; при среднесуточной температуре от +2,3 до +2,8°С дичь сохраняется до 10 суток.

Потрошеная дичь сохраняла товарные качества в 2,5 раза дольше.

Однако эти сроки хранения дичи весьма недостаточны для доставки ее из глубинных районов в крупные города. Поэтому нами были изучены и испытаны способы хранения водоплавающей дичи при помощи консервирующих средств.

Консервирование водоплавающей дичи нитритом натрия с тузлуком

Нитрит натрия — порошок (соль) желтоватого цвета. Применяется в медицине как сосудорасширяющее средство. Нитрит натрия широко применяется в колбасной промышленности при изготовлении окороков и других копченостей, а также для хранения рыбы. Для хранения водоплавающей и боровой дичи он никогда ранее не применялся.

Нами был испытан нитрит натрия в виде раствора концентрации 0,02-0,04 процента с тузлуком концентрации 20-23° по БОМЕ (концентрация солевого раствора, при которой всплывает сырое яйцо).

Опыты по хранению свежеубитой птицы в таком растворе были проведены в Муйнаке КК АССР с 8 апреля по 5 мая 1957 г. при средней суточной температуре воздуха:

Для опыта были подготовлены примерно равные по весу и упитанности 60 шт. красноносых и 30 шт. красноголовых нырков, добытых с 26 по 31 марта. Все тушки птиц 1 апреля были очищены от пера, опалены на огне паяльной лампы и выпотрошены с полным удалением кишок, желудка, печени, легких и сердца. Потом тушки были разложены на три равные по количеству и качеству группы по 30 шт. в каждой.

Тушки уток первой контрольной группы были подвешены за шеи в открытом сарае. Вторая (опытная) группа была помещена на 2 часа в тузлук концентрации 25° по БОМЕ. Третья опытная группа — на 2 часа в тузлук концентрации 25° по БОМЕ с нитритом натрия из расчета 30 г нитрита натрия на ведро раствора поваренной соли (тузлука).

Соотношение консервирующего раствора к весу мяса тушек дичи — 1:2,5, или 0,03-0,04 литра раствора на 1 кг веса тушки. После вымачивания тушек уток в таком растворе общая концентрация тузлука упала до 15° по БОМЕ, а нитрита натрия на 0,02-0,04 процента.

Такая концентрация соли и нитрита натрия оказалась вполне достаточной для консервирования дичи при сохранении удовлетворительных вкусовых качеств мяса и совершенно безвредна для человека.

В результате проведенных опытов по хранению мяса водоплавающей дичи в Муйнаке установлено. что при среднесуточной температуре +16+18°С дичь первой группы без консервирующих средств, неощипанная и неопаленная огнем паяльной лампы, сохраняет товарные качества до 8-10 дней. Дичь второй группы, вымоченная в солевом растворе, сохраняет товарные качества 14-16 дней. Дичь третьей группы, вымоченная в тузлуке с добавлением нитрита натрия, приобрела мягкость, лучший вкус и сохранила товарные качества до 22-26 дней.

Тушки водоплавающей дичи в пере и обработанные шприцеванием или наливным способом тузлуком с добавлением 30 г нитрита натрия на ведро тузлука, сохраняют товарные качества в три раза дольше, чем дичь, не обработанная консервирующими веществами.

Опыты хранения водоплавающей дичи наливным способом проведены в Омской и Курганской областях с 17 по 30 августа 1957 года при среднесуточной температуре воздуха +18+20° С. Для опыта были использованы молодые и старые нырковые утки, а также лысухи в количестве 60 птиц, по 10 шт. в каждой группе.

Все птицы, кроме контрольных групп, были выпотрошены и в полость живота был залит раствор с нитритом натрия той же концентрации, что и в Муйнаке. Потом птиц подвесили за ноги на два часа в темный сарай. По истечении двух часов раствор был слит, а тушки птиц опять повешены на старое место.

В результате проведенных опытов установили следующее:

Тушки молодых уток непотрошеные (контрольная группа) сохранили товарные качества до 20-26 часов, после чего на брюшке, плечах и спине образовалась синева и мясо их приобрело неприятный запах.

Тушки старых птиц контрольной группы сохранили товарные качества мяса до 30-36 часов.

Тушки молодых уток потрошеных сохранили товарные качества и хороший вкус до 48-60 часов, а старые — до 84 часов.

Тушки молодых уток, обработанных тузлуком с нитритом натрия, сохранили товарные качества до 6 суток (144 час.), а старые — до 7 суток (168 час.).

Шприцевание

На стольких же птицах и по тем же группам были проведены опыты хранения дичи шприцеванием.

Шприцевали уток в шею, крылья, мускулы, грудь, хребет, плечи, ноги, всего 12 уколов по 1-2 см3 каждый. А потом тушки подвешивали за ноги в темный сарай. Срок хранения шприцованных уток получился такой же, как и залитых раствором. Шприцевание непотрошеной дичи удлиняет срок хранения ее в 2-3 раза. Из приведенных данных следует вывод, что раствор соли (тузлук) концентрации, когда всплывает сырое яйцо (25° по БОМЕ), с добавлением 30 г нитрита натрия удлиняет срок хранения потрошеной дичи в 3-4 раза, сохраняя вкусовые и товарные качества ее, в осеннее время при температурах воздуха, не превышающих 10-16° тепла, до 16-20 суток. Причем способы применения настолько просты, что охотник может всю эти обработку выполнить на промысле сразу же после отстрела дичи.

К.Ястребов

Журнал «Охота и охотничье хозяйство», №8, 1960.