Приготовление судака

Судак, запеченный в соли

Ингредиенты:

1 судак весом 1,5 кг, 3 яичных белка, 3 кг соли, петрушка, укроп, лимон (цедра).

Приготовление:

1. Судака выпотрошить, очистить от чешуи и тщательно вымыть; ножницами вырезать жабры. Соль смешать с белками; добавить немного воды, чтобы получилась пастообразная масса; дать немного постоять.

* На 1 кг рыбы нужно взять 2 кг соли и 1 белок. Количество воды определяется на глаз. Можно использовать как крупную морскую соль, так и обычную.

2. Зелень вымыть, обсушить, измельчить. Цедру мелко нарезать. Смешать зелень и цедру. Противень накрыть листом фольги. Положить на фольгу половину соли. Выложить на нее рыбу, внутрь брюшка положить зелень с цедрой.

3. Духовку разогреть до 200°С. Покрыть рыбу сверху оставшейся солью. Запекать 45 мин. Затем осторожно разломить соляную корку и подать рыбу к столу.

Филе судака с приправой из кинзы

Ингредиенты:

филе судака 800 г, пучок кинзы 1 шт., хлебные крошки 50 г, кедровые орешки 1 ст. л., тертый пармезан 2 ст. л., масло растительное 2 ст. л.

Для гарнира:

зеленый сладкий перец 1 шт., красный сладкий перец 1 шт., небольшой перчик чили 1 шт., небольшие свежие огурцы 2 шт., помидор среднего размера 2 шт., укроп 2 веточки, сок 1 лимона, масло растительное 80 мл, чеснок 2 зубчика, соль по вкусу

Приготовление:

Подготовить овощи для гарнира. Все перцы вымыть, разрезать пополам и удалить семена. Перчик чили измельчить, сладкие перцы нарезать небольшими кусочками. Чеснок очистить и раздавить. Огурцы и помидоры вымыть, нарезать небольшими кубиками. Укроп вымыть, обсушить и измельчить.

В большой миске смешать подготовленные овощи, заправить маслом, посолить, поперчить. Тщательно перемешать и поставить в холодильник.

Кинзу вымыть, обсушить и порубить. Поместить кинзу, хлебные крошки, орешки и пармезан в чашу кухонного комбайна. Взбить в однородную пасту. Продолжая взбивать, влить масло. Переложить в миску, приправить солью.

Филе судака вымыть, обсушить и нарезать порционными кусками.

Форму для запекания застелить листом пергамента. Поместить в нее филе судака, сверху разложить приправу из кинзы.

Поставить форму на противень с высокими бортами, наполненный на 2 см водой. Запекать в разогретой до 200°C духовке 10 мин. Подавать с овощным гарниром.

Судак по-купечески

Ингредиенты:

Судак 1 кг, грейпфрут 1 шт., лимон 0,5 шт., консервированные ананасы 350 г, соус соевый 2 ст. л., жидкий мед 3 ст. л., масло оливковое 50 мл, соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление:

Судака очистить от чешуи, вымыть и выпотрошить. Сделать продольный надрез вдоль спинки и удалить хребет с реберными костями. Поместить рыбу в стеклянную посуду.

Грейпфрут и лимон вымыть и измельчить в блендере вместе с ананасами. Добавить соевый соус, мед, перец и соль.

Залить маринадом рыбу и поставить в холодильник на 8 ч или на ночь. На следующий день вынуть рыбу из маринада, обсушить полотенцем и смазать оливковым маслом. Посолить и запечь на гриле до золотистого цвета, по 5 мин. с каждой стороны. Можно подать рыбу с овощами, приготовленными на гриле.

Рыбный микс по-бретонски

Ингредиенты:

Судак 500 г, дорада 400 г, сибас 400 г, мясо мидий без раковин 500 г, лук репчатый 3 шт., стебли лука-порея 2 шт., картофель средний 6 шт., сельдерей (стебли) 2 черешка, петрушка 1 пучок, лист лавровый 1 шт., тархун (листья) 1 веточка, масло сливочное 50 г, вино белое сухое 1 стакан, соль по вкусу.

Приготовление:

Всю рыбу очистить от чешуи и внутренностей, тщательно промыть. Отрезать хвосты, головы и плавники. Сделать надрезы на спинках вдоль хребта, разделить каждую рыбину на 2 филе.

Удалить хребтовую и все остальные крупные кости.

Рыбьи головы, хвосты, плавники и кости сложить в кастрюлю с 1,5 л воды, поставить на средний огонь и довести до кипения. Зелень и лук-порей промыть. Добавить в бульон 1 веточку петрушки, тархун, лавровый лист и зеленую часть порея. Еще раз довести до кипения и оставить на небольшом огне.

Рыбное филе нарезать кусками шириной 4 см. Лук и картофель очистить. Сельдерей промыть. Нарезать картофель, лук и белую часть порея кружками, сельдерей – ломтиками.

Бульон снять с огня, процедить. Разогреть в кастрюле сливочное масло, обжарить лук и лук-порей, 6 мин. Добавить картофель и сельдерей, готовить еще 8 мин.

Влить в кастрюлю вино и 2 стакана процеженного бульона. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 10 мин.

Положить на овощи куски рыбы, посолить и поперчить по вкусу. Накрыть крышкой. Готовить 10 мин. Добавить мидии, готовить еще 4 мин. Снять с огня. Оставшуюся петрушку разобрать на листики, посыпать ими готовое блюдо.

Заливное из судака с креветками

Ингредиенты:

Филе судака 800 г, креветки королевские 10 шт, луковица 1 шт, морковь 1 шт, черешковый сельдерей 1 шт, консервированный зелёный горошек 2 ст. л., бульон рыбный 1 л, желатин в гранулах 40 г, петрушка для украшения, черный перец горошком 8 шт, лавровый лист 2 шт, соль, белый молотый перец.

Приготовление:

Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды на 30 мин.

Лук и морковь очистить, сельдерей вымыть. Рыбное филе разрезать на 5 квадратов. Каждый квадрат разрезать по диагонали. Получится 10 треугольников.

Вскипятить воду, добавить соль, горошины перца и 1 лавровый лист. Положить креветки, варить 3 мин. Отбросить на сито, дать немного остыть, затем очистить от панцирей и голов.

Рыбный бульон довести до кипения, добавить морковь, лук и сельдерей, оставшийся лавровый лист и соль. Варить 15 мин. Положить рыбное филе, довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 5 мин. Переложить рыбу на блюдо.

Бульон процедить через мелкое сито, добавить белый перец, набухший желатин и нагревать на медленном огне, все время помешивая, пока желатин не растворится. Дать немного остыть.

Положить на дно каждого сектора формы по 1 креветке. Равными порциями разложить горошек и листики петрушки. Сверху поместить по кусочку рыбного филе. Аккуратно влить бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник до полного застывания. Перед подачей накрыть заливное сервировочным блюдом, перевернуть и аккуратно снять форму.

Судак в кунжуте

Ингредиенты:

Целый судак 700 г (после разделывания его на филе у меня осталось 300-400 г), лук репчатый 0,5 луковицы, сок лимонный 2 ч. л., кунжут 30 г, соль, смесь перцев, сушеный розмарин, масло оливковое.

Приготовление:

1. Рыбу почистить, обрезать плавники, отрезать голову, вымыть тушку. Сделать надрез вдоль хребта и аккуратно срезать филе.

2. Нарезать филе на небольшие полоски.

3. Посолить, добавить перец и чуть-чуть розмарина (если переборщить, то рыба будет иметь "мыльный" привкус)

4. Полить соком лимона и оливковым маслом (рыба будет более сочной). Оставить мариноваться минут на 20.

5. Каждый кусочек обвалять в кунжуте и обжарить до золотистой корочки в раскаленном растительном масле.

Салат из судака

Ингредиенты:

Филе судака 4 шт., перец красный сладкий 1 шт., картофель вареный 500 г, кедровые орешки 3 ст.л., бальзамический уксус 1 ст.л., каперсы 2 ст.л., рукола 2 горсти, масло растительное 4 ст.л., соль.

Приготовление:

Перец вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Выложить на противень кожицей вверх, сбрызнуть 1 ст. л. масла и запекать в разогретой до 200 °С духовке 10 мин. Добавить филе судака, посыпать кедровыми орешками и вернуть в духовку еще на 10 мин. Дать остыть.

Картофель нарезать крупными кусками. Взбить оставшееся масло с уксусом, солью и перцем, добавить каперсы. Заправить картофель.

Нарезать перцы полосками, рыбу – небольшими кусочками. Руколу вымыть и разложить по порционным тарелкам. Сверху поместить картофель, кусочки судака и перца.

«Пеньки» из судака с грейпфрутовым желе и гарниром из овощей-фри

Ингредиенты:

Для желе:

Грейпфрут 1 крупный, желатин в гранулах

Для овощей-фри:

Мускатная тыква, 1 кусочек (ок. 10 см), картофель 2 шт., масло растительное для фритюра

Для суфле:

Филе судака 400 г, миндаль 30 г, укроп свежий горсть, лимон, только сок 1 шт., яйца 2 шт., соль, масло для смазывания форм

Для украшения:

Креветки королевские 2 шт., красная икра 2 ч. л., яблоки 1 шт.

Приготовление:

Приготовим заранее желе. Для этого выдавим с помощью соковыжималки для цитрусовых сок из одного крупного грейпфрута, процедим его через сложенную вдвое марлю. Сок нагреваем и растворяем в нем пластинку желатина (по инструкции на пакетике). Разливаем по формам и ставим в холодильник часа на 3, а лучше на ночь.

Филе судака режем кусочками, которые помещаем в чашу блендера, добавляем лимонный сок, предварительно выжатый соковыжималкой, соль и яичные желтки. Взбиваем. Заправляем свежемолотым перцем. Мультиизмельчителем шинкуем укроп и добавляем его к рыбе. Также мультиизмельчителем дробим горсть миндаля и добавляем его в рыбный фарш. С помощью венчика превращаем в густую пену яичные белки. Аккуратно лопаткой смешиваем белки с рыбной массой. Перекладываем смесь в формы (я предпочитаю металлическое кольцо, которое потом снимается) и ставим в разогретую духовку на 20 минут.

Яблоко режем тонкими кольцами (предварительно удалив сердцевину). Готовые «пеньки» остужаем и выкладываем на яблочное кольцо. Сверху кладем грейпфрутовое желе, украшаем королевской креветкой и икрой.

Мускатную тыкву и картофель режем брусочками, с помощью насадки для картофеля фри. Обжариваем (отдельно) в хорошо разогретом растительном масле. Во время обжаривания картофель солим, а тыкву нет. Выкладываем на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Сервируем вместе с рыбой.

Шашлычки из судака со спаржей и лимоном

Ингредиенты:

1 пучок толстой зеленой спаржи, 2 филе судака (около 200 г каждый), лимон, маленький пучок укропа, масло оливковое  "экстра вирджин" 3 ст.л., соль, свежемолотый белый перец по вкусу.

Приготовление:

У спаржи отрезать грубые кончики (их можно выбросить). Оставшийся стебель нарезать одинаковыми кусочками, по 3-4 см.

Филе судака обсушить и нарезать полосками шириной 3-4 см. Укроп мелко порубить ножом. Лимон нарезать на четвертинки, затем каждую четвертинку – поперек.

В небольшой миске смешать масло, укроп, соль, перец и выдавленный из пары кусочков лимона сок. Добавить рыбу и спаржу, перемешать, оставить на 10 мин.

Свернуть из рыбных полосок рулетики. На деревянную шпажку нанизать последовательно: спаржу, рыбные рулетики, лимон. Закончить можно "бутоном" спаржи, надев его вдоль.

Жарить на гриле 5 мин., постоянно переворачивая.

Судак в грецких орехах и цедре

Ингредиенты:

Филе судака, 4 куска по 180 г, лимон 1 шт., панировочные сухари 50 г, грецкие орехи 50 г, масло растительное 4 ст.л., мука 100 г, соль по вкусу, яйца 2 шт, перец по вкусу.

Приготовление:

Лимон вымыть и насухо вытереть. При помощи терки с контейнером снять с половины лимона цедру. Из мякоти выжать сок.

Орехи растолочь в ступке или измельчить в блендере. Добавить к натертой цедре панировочные сухари и толченые орехи. Перемешать. * Панировочные сухари можно купить в магазине или сделать самим. Для этого белый хлеб надо натереть на мелкой терке, выложить получившуюся крошку на сухой противень очень тонким слоем и подсушить в разогретой до 180–200?С духовке в течение 5–7 мин.

Филе судака промыть под струей воды, обсушить и сбрызнуть соком лимона. Натереть солью и перцем.

Яйца взбить до состояния однородной массы, слегка приправить солью и перцем. Орехово-лимонную панировку пересыпать в плоскую тарелку.

Филе выложить на подложку для теста. Муку пересыпать в специальное сито для муки. Присыпать рыбу мукой с обеих сторон, оставить на 5 мин.

Присыпанное мукой филе окунуть сначала в яйца, затем в панировку, прижать к панировке руками. Разогреть в сковороде растительное масло. Обжаривать в нем рыбу по 4 мин. с каждой стороны.

Судак в яичном соусе

Ингредиенты:

1 судак весом 1,5 кг, 2-3 веточки укропа, петрушка, свежий тимьян, 2-3 лавровых листа, соль

Для соуса:

Яйца 2 шт, 2 веточки укропа, цедра и сок 0,5 лимона, 10 оливок без косточек, соль

Приготовление:

1. Судака очистить, разделать на филе. Разрезать филе на порционные куски. Каждый кусок натереть солью и перцем.

2. Укроп, петрушку и тимьян вымыть и обсушить.

3. Поместить куски судака в пароварку. Сверху положить зелень и лавровые листья. Аккуратно, по боковой стенке, влить в пароварку кипяток. Закрыть крышкой и оставить на 15 мин.

4. Отделить желтки от белков.

5. Укроп вымыть, обсушить. Измельчить укроп вместе с оливками. Добавить желтки, цедру и сок лимона. Перемешать и выложить в миску.

6. Взбить белки со щепоткой соли. Добавить желтковую массу и еще раз взбить. Посолить, поперчить по вкусу.

Рыбу переложить на блюдо, полить соусом.

Судак и овощи в кисло-сладком соусе

Ингредиенты:

400 г филе судака, 250 г черешкового сельдерея, 100 г моркови, 100 г помидоров черри, соль, масло растительное 3 ст.л., 1 ст. л. измельченного чеснока, 1 ст. л. измельченного лука-шалота, 1 ст. л. тертого свежего имбиря, 1 ст. л. сока лайма, 2 ст. л. сладкого кетчупа, сахар 2 ст.л., уксус белый винный 2 ст. л.

Приготовление:

Рыбу нарезать кусочками, сельдерей и морковь – крупной соломкой. Разогреть в воке масло, положить лук, чеснок и имбирь, быстро перемешать, добавить сельдерей, морковь и щепотку-другую соли. Жарить, помешивая, 5 мин.

Вынуть овощи шумовкой и сразу же положить в вок кусочки рыбы. Немного посолить и жарить 2 мин., аккуратно помешивая. Добавить помидоры черри, кетчуп и сахар, полить соком лайма и уксусом.

Добавить обжаренные овощи. Готовить все вместе 2 мин., аккуратно перемешивая. Подавать горячим.

Судак с помидорами и сыром

Ингредиенты:

Судак, 1 филе (примерно 400 г), чесночная соль по вкусу, перец белый по вкусу, помидор 2 крупных, сулугуни 200 г, масло оливковое 2 ст.л.

Приготовление:

Филе судака разрезать на 4 части, натереть перцем, чесночной солью и оливковым маслом, дать постоять 5-7 мин.

Каждый помидор нарезать на 4 толстых кружка, выложить их в форму, смазанную маслом, на каждый положить кусок рыбы, а на него оставшиеся помидоры.

Поставить в нагретую до 220°С духовку на 7-10 мин. Вынуть, посыпать натертым сулугуни и отправить обратно в духовку, под гриль, еще на 3-5 мин., чтобы сыр расплавился и сделался золотистым. Подавать немедленно.

Судак, запеченный в сухарях, с овощами

Ингредиенты:

1 судак весом 1,2 кг, 50 г крошек белого хлеба, лимон, чеснок 3 зубчика, 4 веточки петрушки, 1 небольшая тыква, кабачок 1 небольшой, 2 веточки укропа, масло сливочное 50 г, соль, масло растительное.

Приготовление:

1. Судака выпотрошить, сделав по брюшку продольный разрез от головы до хвоста, тщательно промыть. Очистить рыбу от чешуи

2. Удалить голову. Еще раз промыть рыбу внутри и снаружи. Положить ее брюшком вверх и небольшим ножом подрезать с двух сторон реберные кости. Раскрыть рыбу как книгу. Делая небольшие подрезы, удалить хребет, ребра и крупные кости.

3. Из лимона выжать сок. Петрушку и укроп вымыть, обсушить и очень мелко нарезать. Чеснок очистить и нарезать небольшими кубиками, 0,5 ч. л. чеснока отложить. Оставшийся чеснок смешать с нарезанной зеленью и хлебными крошками. Добавить 3 ст. л. растительного масла и 1 ст. л. лимонного сока. Перемешать.

4. Разогреть духовку до 160?С. Противень накрыть антипригарным ковриком. Выложить рыбу и обильно смазать хлебной массой. Запекать 30 мин.

5. Приготовить овощной гарнир. Тыкву и кабачок очистить от кожицы и семян. Нарезать мякоть соломкой. Отварить в кипящей подсоленной воде 3 мин., отбросить в миску с холодной водой. Через 1 мин. воду слить.

6. Сливочное масло поставить на 10 мин. в морозильную камеру. Сделать несколько "завитков". Оставшимся маслом заправить "спагетти" из кабачка и тыквы.

Готовую рыбу выложить на блюдо. Сверху положить «завитки» из масла. Отдельно подать гарнир.

Филе судака в свекольном соусе

Ингредиенты:

800 г филе судака, 1 ст. л. подсолнечного масла, соль, белый перец, 200 мл рыбного бульона, 200 мл куриного бульона, 60 мл мартини, 100 мл белого вина, 300 г свеклы, пряности по вкусу, сметана 1 ст. л. сливок, масло для фритюра, 12 листиков базилика.

Приготовление:

Филе посолить, поперчить и обжаривать по 1 минуте с каждой стороны на разогретом подсолнечном масле. Приготовить соус: в кастрюлю по очереди влить бульон рыбный, куриный и мартини.

Выпарить до половины, добавить белое вино и выпарить до двух третей объема. Треть свеклы мелко нарезать, добавить в соус и тушить до готовности. Приправить по вкусу и процедить через сито. Добавить в соус сливки, сметану и хорошо взбить. Оставшуюся свеклу нарезать тонкой соломкой и обжарить во фритюре. Судака полить соусом, украсить свеклой-фри и обжаренным базиликом. Подать с рисом, лапшой или картофелем. Соус можно приготовить заранее, в этом случае сливки и сметану добавить в разогретый соус перед подачей.

Филе судака со сливочным соусом и ароматом лайма

Ингредиенты:

4 филе судака без кожи и костей, 1 лайм, сливки жирностью 33%, масло оливковое, чеснок 1 зубчик, сахар 1 ч.л., соль.

Приготовление:

Филе натереть солью и перцем, сбрызнуть маслом и запекать в духовке при 200°C в течение 7–8 мин. В это время приготовить соус: с лайма снять цедру и отжать сок, чеснок очистить и раздавить ножом.

В сотейнике выпарить сок лайма с сахаром до состояния сиропа, ввести сливки, чеснок и прокипятить до загустения.

В конце приготовления добавить соль, перец и мелко нарезанную цедру лайма. Филе судака выложить на тарелку и украсить соусом.

Судак с овощами в томатном соусе

Ингредиенты:

Филе судака без кожи 1,2 кг, морковь 2 шт., сельдерей корневой 1/4 - 1/2 в зависимости от размера, молодой кабачок 1 шт., лук репчатый 1 шт., лук-порей (только зеленая часть), чеснок 3 зубчика, имбирь свежий, соль, сладкий томатный соус 3 ст. л., уксус винный белый 1/2 ст. л., лимон, только сок 1/2 шт.

Приготовление:

1. Репчатый лук нарезать кусочками, чеснок и имбирь (около 3 см) мелко порубить. Морковь, корневой сельдерей и кабачок нарезать тонкой соломкой.

2. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, сначала быстро обжарить репчатый лук, чеснок и имбирь, а затем добавить морковь, сельдерей и кабачок и чуть-чуть посолить. Обжаривать овощную смесь не более 4-5 мин и выложить из сковороды.

3. Судака порезать кусочками, положить в сковороду, где были овощи, добавить немного соли, перец и обжарить, осторожно переворачивая кусочки.

4. Затем к рыбе добавить овощи, влить томатный соус, уксус и лимонный сок, посыпать мелко измельченным луком-пореем, перемешать и тушить на слабом огне под крышкой 5-8 мин.

Заливное из судака

Ингредиенты:

Судак, лук репчатый, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 3 горошины черного перца, лист лавровый, белый молотый перец, 30 г гранулированного отечественного желатина на литр воды.

Для украшения:

1 средний лимон, 2 некрупных соленых огурца, горсть зеленого горошка, 5 перепелиных яиц, половина сладкого красного перца, веточка петрушки, 30 г красной икры.

Приготовление:

Счистить чешую, начиная от хвоста. Разрезать брюшко и вычистить внутренности. Удалить жабры. Вырезать спинной плавник. Допустимо делать наоборот - отрезать плавники, а потом счищать чешую. Но тогда можно случайно повредить кожу судака, тем самым испортив будущий внешний вид заливного.

Отделить голову. Аккуратно вырезать хребет с реберными костями. Если это сразу не получилось, срезать отдельно реберные кости или удалить их с помощью пинцета. Таким образом отдельно подготовить рыбные кости и два куска филе судака.

В 1,5 л холодной воды заложить рыбные косточки и голову. Очистить морковь и луковицу, также опустить в кастрюлю. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения. Добавить перец и лавровый лист. Убавить огонь и варить бульон без крышки 1 ч. Пену, образующуюся на поверхности, снимать шумовкой. В процессе варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 л.

В это время желатин залить стаканом холодной кипяченой воды. Можно положить кусочек льда. Пока бульон варится, гранулы желатина увеличатся в 3-4 раза. Желатин нельзя заливать теплой водой, иначе он сразу склеится и его нельзя будет развести.

Когда бульон будет готов, аккуратно процедить его через сито и четыре слоя марли в кастрюлю (ни в коем случае не алюминиевую!). В горячий процеженный бульон ввести набухший желатин. Тщательно размешать. Можно еще раз процедить. Так получается ланспик - горячее желе.

Добавить около 1 ч. л. соли, размешать. Налить в миску 0,25 л ланспика и поставить в холодильник. Оставшуюся часть остудить до комнатной температуры, 16 °С. Для ускорения процесса можно поставить кастрюлю на лед. Если ланспик, наоборот, слишком холодный и начал застывать, поставить кастрюлю на водяную баню.

Филе положить на блюдо, на пищевую пленку, кожей вниз. Чуть-чуть посолить, приправить белым молотым перцем. Накрыть пленкой сверху. Поставить блюдо в разогретую духовку, припустить рыбное филе в собственном соку при 100 °С в течение 1 часа. Рыбу можно просто отварить в воде, но тогда существенно теряются ее вкусовые качества.

Залить первый слой ланспика, около 5 мм, на дно блюда для заливного. Блюдо убрать в холодильник. Готовое филе, еще в пленке, остудить после духовки. Поставить на длительное время в холодильник, лучше всего - на ночь, чтобы рыба выстоялась и при нарезке не крошилась. После этого аккуратно снять пленку с филе. Нарезать филе на порционные кусочки.

Выложить рыбу с ножа на блюдо с уже застывшим желе. В этом положении рыбу зафиксировать, полив кусочки филе сверху тремя половниками ланспика. Блюдо с рыбой убрать в холодильник для фиксации до момента украшения.

С помощью ножа сделать углубления на кожице лимона, нарезать его тонкими полукольцами, удалить косточки. С помощью выемок для кондитерских изделий вырезать из сладкого перца фигурки. Кусочки соленых огурцов использовать как постамент для половинок вареных перепелиных яиц. Каждую деталь рисунка сначала макать в ланспик, затем выкладывать на блюдо с рыбой.

Залить все ланспиком. Он должен покрыть рыбу тонким слоем. Поставить блюдо в холодильник. Замерзшее желе из миски мелко порубить. Сделать кулек из пергаментной бумаги, положить внутрь рубленое желе. Завернуть кулек и отрезать острый конец. Достать блюдо с застывшим заливным. Выложить на перепелиные яйца красную икру, украсить горками желе.

Рулетики из судака и сайменского гольца

Ингредиенты:

4 куска филе судака (без кожи), 4 куска филе гольца (с кожей), соль, черный и белый молотый перец.

Приготовление:

Филе очень тщательно очистить от костей и сложить внахлест двумя слоями так, чтобы каждый слой получился одинаковым по толщине, то есть накладывая тонкую часть с живота рыбы на толстую спинку.

Сначала уложить голец, сверху судак, каждый слой посыпать солью и перцем, затем все вместе свернуть рулетом в поперечном направлении. Для облегчения сворачивания можно выкладывать рыбу на полиэтиленовую пленку и с ее помощью формировать рулет. Запекать в духовом шкафу 30 минут при 100?С. Положить в холодильник на сутки. Затем порезать ломтями толщиной примерно 1,5–2 см. Сервировать листовым салатом, розочками из взбитого со сметаной мягкого сыра и икры сига, маринованным красным луком (в течение одной ночи с добавлением уксуса, соли и сахара), зеленым луком и винегретным соусом (2/3 части растительного масла, 1/3 винного уксуса, петрушка, эстрагон).

Судак в беконе

Ингредиенты:

250 г филе судака, 250 г нежирного сырокопченого бекона (можно нарезку), цукини 150 г, 200 г мелких шампиньонов, помидоры черри, лимон, по 1 пучку базилика, укропа и салата "лолло-россо", 100 г неострого кетчупа, зеленое яблоко, свежий огурец, масло оливковое 2 ст.л., по 1 ст. л. ароматизированной приправы и приправы к грилю, 1 ч. л. молотой паприки.

Приготовление:

Филе судака нарезать на 4 длинные полоски, слегка отбить, посыпать ароматизированной приправой. Аккуратно уложить на длинные полоски бекона и свернуть 4 рулетика.

Цуккини нарезать кружочками.

У шампиньонов отрезать ножки, оставив шляпки. Цуккини, шампиньоны, помидоры черри сбрызнуть маслом и посыпать приправой к грилю.

Поочередно нанизать на бамбуковые шпажки помидоры, шампиньоны, цуккини и рулетики из судака. Сбрызнуть маслом, присыпать приправой к грилю и уложить на сковороду или противень. Готовить в духовке при температуре 180?С 12-15 мин.

Для соуса натереть в кетчуп очищенные яблоко и свежий огурец, добавить ароматизированную приправу и тщательно перемешать.

Выложить на тарелку, украсить лимоном, салатом и зеленью, посыпать молотой паприкой. Соус можно подать отдельно.

Судак с лимонно-сливочным соусом

Ингредиенты:

Судак 200 г, масло оливковое 100 мл, сок лимонный 1 ч.л., вино белое 1 ст. л., лук-шалот 3 г, чеснок 3 г, масло оливковое для жарки 1 ст. л.

Для соуса:

Масло сливочное 15 г, бульон рыбный 40 г, мякоть помидора 10 г, петрушка (зелень) 1 г

Приготовление:

Судака тщательно разделать на филе с кожей. Нарезать на кусочки по 40 г. Аккуратно надсечь кожу пересекающимися надрезами. Смешать ингредиенты маринада и замариновать в этой смеси рыбу на 1,5–2 часа. Обжаривать на оливковом масле до образования золотистой корочки с 2 сторон в течение 3 минут.

В конце спрыснуть белым вином, приправить солью и белым перцем по вкусу.

Для соуса уварить бульон на 70%, влить лимонный сок, добавить помидор, зелень и сливочное масло. Приправить солью и перцем. Дать маслу растаять.

Подать судака с соусом, гарнировав блюдо трубочкой из домашней лапши, фаршированной креветками, помидорами, грибами и лимоном.

Судак с пряностями и цитрусовым салатом

Ингредиенты:

400 г филе судака, масло растительное 1 ст.л.

Для маринада:

2 ст. л. светлого соевого соуса, 1 ст. л. тертого имбиря, чеснок 1 зубчик, лимон (цедра), по щепотке молотой гвоздики, аниса и корицы.

Для соуса:

4 ст. л. темного соевого соуса, 2 ст. л. сахара "демерара".

Для салата:

2 ст. л. кунжутного масла, 1 ч. л. рыбного соуса, 1 ст. л. зелени кинзы, 1 розовый грейпфрут, апельсин, щепотка молотого чили.

Приготовление:

Чеснок истолочь с цедрой и пряностями для маринада. Смешать с соевым соусом. Филе судака нарезать полосками, залить маринадом и поставить на холод на 3 ч.

Очистить рыбу от маринада, обсушить. На сковороде с антипригарным покрытием разогреть масло. Обжаривать рыбу 2 мин., один раз перемешав.

Отдельно на сковороде прогреть сахар, пока он слегка не расплавится. Добавить темный соевый соус, постоянно помешивая, довести до кипения и снять с огня.

Для салатной заправки смешать кунжутное масло, рыбный соус и молотый чили.

Цитрусовые очистить, нарезать кусочками; перемешать с заправкой и кинзой. Выложить рыбу в виде гнезда на подогретые тарелки, полить соусом, внутрь гнездышка положить салат.

Филе судака с сабайоном и марсалой

Ингредиенты:

300 г филе судака охлажденного, 3 шт. зеленой спаржи, 1 желток куриного яйца, 50 мл марсалы, паприка по вкусу, оливковое масло extra vergine.

Приготовление:

Разрезать филе судака на 3–4 кусочка. Разогреть масло на сковороде. Обжарить на горячей сковороде филе судака по 40 секунд с каждой стороны. Посолить, поперчить.

На отдельную тарелку насыпать паприку. Окунуть каждый кусочек рыбы ребром в паприку. Выложить на сервировочную тарелку.

Приготовить соус «сабайон»: взбить желток на пару или на водяной бане до получения плотной массы. Не переставая взбивать, добавить 50 мл вина. Взбивать до загустения массы. Готовый соус выложить на тарелку рядом с рыбой.

Спаржу зачистить. Отварить в течение одной минуты, затем обжарить на сковороде в течение 20 секунд. Посолить, поперчить.

Выложить спаржу на сервировочную тарелку.

Совет: вместо марсалы можно использовать портвейн или любое натуральное виноградное сладкое вино.

Завиванец из судака

На 1 порцию 140 г судака 1/2 яйца (для фарша) 10 г лука репчатого 7 г зелени петрушки 7 г уксуса 3%-го лист лавровый перец горошком, перец молотый, соль - по вкусу соус: 1/2 яйца 3 г растительного масла 10 г уксуса 3%-го 1 г горчицы, 10 г сахара 10 г сметаны 2,5 г маринованных белых грибов 2,5 г соленых огурцов соль - по вкусу.

Рыбу чистят, моют, отрезают голову, разрезают тушку вдоль, вынимают позвоночные и реберные кости, брюшную полость фаршируют массой из рубленых яиц, перца, соли и мелко рубленой зелени петрушки, сворачивают рыбу трубочкой и перевязывают. В кипящую воду добавляют уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опускают приготовленную рыбу и варят. До подачи к столу рыбу оставляют в бульоне. При подаче рыбу нарезают на порции и охлаждают. Соус подают отдельно. Соус. Желтки сваренных вкрутую яиц растирают, затем добавляют небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь протирают через сито, добавляют нарезанные кружочками соленые огурцы, маринованные грибы, ложку сметаны и все хорошо перемешивают.

Судак, фаршированный зеленью

4 филе судака 1 пучок базилика 1 пучок укропа 1/2 пучка кинзы 300 г репчатого лука 300 г моркови 300 г кабачка цукини 4 яичных желтка чеснок растительное масло соль, перец, карри.

Филе судака вымыть и каждое разрезать вдоль пополам. Натереть обе части солью и перцем. Кинзу и укроп вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать и смешать с желтком. Разложить измельченную зелень на 4 пластинках филе, накрыть оставшимися кусками рыбы. Перемотать рыбу липкой пленкой, зафиксировать ее, опустить изделия в горячую воду и варить 10-15 минут. Очищенные лук, морковь и цукини нарезать соломкой и обжарить в разогретом масле на сильном огне до готовности. Готовые овощи выложить на тарелку, в центр поместить рыбу. В блендере соединить оставшиеся желтки, растительное масло, базилик, чеснок и карри. Все смешать. Полить полученным соусом овощи и рыбу.

Судак, фаршированный орехами

Репчатый лук пассируется на растительном масле до золотистого цвета. Орехи измельчить, добавить изюм и лимонной цедры, перемешать. Смешать с обжаренным луком. Берется большой судак. Отрезается голова, сквозь получившееся отверстие рыбу выпотрошить, промыть, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Нафаршировать судака, обвязать его ниткой и жарить в духовке, пока не покроется корочкой.