Приготовление щуки

Фаршированная щука

Ингредиенты:

1 щука весом 1–1,5 кг, 1 банка оливок без косточек, укроп, петрушка, лук зеленый 1 пучок, чеснок 4-5 зубчиков, 400 г белого хлеба, молоко, яйца 2 шт, соль, масло растительное.

Приготовление:

Щуку тщательно вымыть, очистить от чешуи. С помощью ножниц вырезать жабры. Сделать с двух сторон надрез вдоль жаберных костей. Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой.

Отогнуть голову рыбы назад и, помогая себе небольшим острым ножом, отделить кожу от мяса.

Плавники вырезать изнутри ножницами. Не доходя до хвоста 2–2,5 см, отсечь очищенное от кожи мясо. Таким образом, должна получиться шкурка рыбы с головой, хвостом и плавниками. Расправить ее и отложить в сторону.

Из тушки удалить внутренности, хребтовую и реберные кости. Мясо промыть и нарезать небольшими кусками, удаляя все большие косточки.

С хлеба срезать корку, мякоть замочить в молоке. Поместить в чашу блендера куски рыбы, слегка отжатый хлеб и яйцо. Измельчить в пюре.

Зелень вымыть и нашинковать, чеснок очистить и измельчить. Маслины откинуть на сито. Нарезать кружками. Добавить в рыбный фарш зелень, чеснок и маслины, посолить, поперчить по вкусу. Перемешать.

Наполнить фаршем кондитерский мешок. Аккуратно наполнить подготовленную кожу щуки.

Разогреть духовку до 200°С. Противень смазать растительным маслом. Поместить на противень щуку брюшком вниз. Придать ей нужную форму. Смазать яйцом и запекать 1 час 15 мин.

Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.

Филе щуки с сыром и горчицей

Ингредиенты:

филе щуки 1-1,2 кг, молоко 1 л, сыр твердый (эмменталь) 200 г, сметана жирная 1,5 стакана, горчица готовая острая 2 ст. л., горчица с зернышками 3 ст. л., соль.

Приготовление:

Разрезать филе щуки на 16 кусков, залить молоком, смешанным с острой горчицей. Оставить на 40 мин.

Затем рыбу вынуть из молока, обсушить, натереть солью и перцем. Сыр натереть на мелкой терке, смешать со сметаной и горчицей с зернышками. Добавить куски рыбы и перемешать. Фольгу нарезать прямоугольниками размером 20х30 см. Положить по 4 куска рыбы с соусом в каждый кусок фольги, края поднять вверх, чтобы соус не вытек, но не закрывать полностью.

Запекать при 180 °С 15–20 мин., в зависимости от толщины филе.

Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками

Ингредиенты:

Масло сливочное, 500 г филе щуки, яйца 2 шт желтки яичные.

Для панады:

3/4 стакана муки, яйцо 4 шт, масло сливочное 100 г, молоко, орех мускатный, соль и перец по вкусу.

Для соуса нантуа:

1 кг сырых неочищенных креветок, морковь 1 средняя, лук репчатый, 1 большая луковица, 1 головка фенхеля, 1 большой помидор, 2 ст. л. оливкового масла "экстра вирджин", 1/3 стакана бренди, 2 стакана белого сухого вина, большой "букет гарни", 4 ст. л. масла, мука 1 ст.л., 2 ст. л. сливок жирностью 22%.

Приготовление:

Для панады на маленьком огне растопить масло в сотейнике с толстым дном, добавить муку и взбитые желтки; тонкой струйкой, помешивая венчиком, влить молоко – в результате должна получиться однородная масса, похожая на заварное тесто. Добавить мускат, соль и перец по вкусу; готовить 5–6 мин., помешивая. Остудить и поставить в холодильник на 4–24 ч.

Филе щуки порезать кубиками, положить в кухонный комбайн, добавить нарезанное сливочное масло, пробить. Положить панаду и измельчить все до гладкости. Переложить в миску и добавлять яйца и желтки по одному, каждый раз взбивая. Приправить солью и перцем. Масса должна быть идеально гладкой – без малейших комочков. Охладить.

Поставить на огонь широкую кастрюлю с водой, добавить соль, довести до кипения. При помощи двух десертных ложек сформовать из получившейся массы овальные кнели (ложки нужно каждый раз смачивать в горячей воде) и варить их в кипятке на среднем огне до готовности, 15–20 мин. Вынимать из кастрюли шумовкой и обсушивать на бумажных полотенцах.

Чтобы приготовить соус, тщательно промыть креветки, обсушить. В большой сковороде разогреть оливковое масло, добавить креветки и обжарить на сильном огне, 2–3 мин. Уменьшить огонь и готовить еще 3 мин. Охладить, удалить головы, панцири (сохранить их) и кишечную вену.

Половину готовых креветок мелко порубить, другую половину оставить целыми. Смешать их в одной миске, приправить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом и отставить.

Панцири и головы положить в кухонный комбайн и на максимальной скорости измельчить. Можно добавить немного воды.

Морковь, лук и фенхель очистить, порезать мелкими кубиками. В сковороде, где жарились креветки, растопить масло, добавить овощи. Обжаривать до мягкости, 5 мин. Влить бренди, поджечь, подождать, пока прогорит, влить белое вино, добавить массу из панцирей и голов, мелко нарезанные помидоры, положить "букет гарни". Тушить на среднем огне 10 мин.

Если в массе остались крупные куски панцирей, удалить их. Остальную получившуюся массу протереть через мелкое сито, вернуть в сковороду, поставить ее на очень маленький огонь на 1–2 мин.

В небольшой сковородке растопить 4 ст. л. сливочного масла, всыпать 1 ст. л. муки, обжарить до золотистого цвета. Добавить масло с мукой в большую сковороду к массе из овощей с панцирями, поварить на маленьком огне, чтобы она загустела, влить сливки, всыпать креветки, еще раз прогреть (но не кипятить).

Переложить готовые кнели в жаропрочную форму, слегка смазать растопленным сливочным маслом и поставить под гриль или в сильно разогретую духовку (230–250°С) на пару минут, чтобы подрумянились.

Глубокие тарелки подогреть. Разлить горячий соус по тарелкам, равномерно распределяя креветки. Выложить в соус горячие кнели, посыпать мелко нарезанной петрушкой и подавать немедленно.

Шарики из рыбного фарша со свеклой и хреном

Ингредиенты:

600 г филе щуки, 400 г филе трески, яйца 2 шт, 3 ст. л. измельченных хлебцев, 3,5 ст. л. сахара, лук репчатый, морковь 3 шт, 2 щепотки корицы, 2,5 л рыбного бульона, 400 г корня хрена, яблочный уксус 3% 3 ст. л., сметана охлажденная, 3 средние свеклы, 200 мл красного сухого вина, масло растительное, 0,5 стакана колотого льда.

Приготовление:

Корень хрена очистить, ошпарить кипятком. Измельчить в блендере до консистенции пюре. Ввести уксус, 0,5 ст. л. сахара, сметану. Размешать и дать настояться в прохладном месте не менее 1 ч.

Свеклу очистить, порезать средним кубиком. Обжарить на растительном масле в течение 3 мин., залить вином и тушить на слабом огне еще 10–15 мин., до мягкости. Оба вида рыбного филе промыть, обсушить, нарезать кусочками. Измельчить в блендере, переложить в миску, вбить яйца и перемешать. Добавить лед, измельченные в муку хлебцы, 2 ст. л. сахара и перец. Фарш взбить, он должен быть легким и воздушным. Дать настояться рыбной массе в холодильнике 1 ч.

Брать по 2 ст. л. фарша и влажными руками формировать шарики. В большой кастрюле довести до кипения рыбный бульон, уменьшить огонь и варить в нем шарики в течение 30–40 мин. Положить в бульон лук, морковь, корицу и оставшийся сахар. Варить без крышки еще 15–20 мин.

По мере необходимости добавлять горячую воду, чтобы шарики были полностью покрыты водой. Снять с огня, дать настояться 10–15 мин.

Шарики достать шумовкой, выложить на блюдо. Подавать с соусом из хрена и тушеной свеклой.

Щука фаршированная

Ингредиенты:

Щука весом 1200–1500 г, 1 ломтик пшеничного хлеба, молоко, 5 средних луковиц, растительное масло 2 ст.л., масло сливочное 100 г, 200 г тушеных белых грибов, яйцо 1 шт, соль, черный молотый перец по вкусу, орех мускатный молотый.

Приготовление:

Щуку почистить и выпотрошить, подрезав в районе головы над жабрами. Осторожно вырезать мякоть с костями, стараясь не повредить кожу и оставляя на ней немного мякоти. Голова и хвост должны остаться целыми.

Удалить из мякоти кости и мелко ее нарезать, посолить, добавить обжаренный лук, вымоченный в молоке и отжатый хлеб, тушеные грибы, яйцо и сливочное масло.

Перемешать, добавить соль, перец и мускатный орех. Наполнить щуку получившимся фаршем.

Рыба, особенно старая, должна быть наполнена довольно слабо, чтобы избежать разрывов кожи. Противень смазать маслом, выложить на него рыбу, смазать ее сливочным маслом и поставить в духовку, предварительно разогретую до 180&3186;С, на 20-30 мин. Рыба готова, когда подрумянится кожа.

Фаршированная щука

Ингредиенты:

1 щука весом 1–1,5 кг 1 банка оливок без косточек  укроп петрушка лук зеленый 1 пучок чеснок 4-5 зубчиков400 г белого хлеба 2 стакана молока яйца 2 шт. соль, перец масло растительное

Приготовление:

Щуку тщательно вымыть, очистить от чешуи. С помощью ножниц вырезать жабры. Сделать с двух сторон надрез вдоль жаберных костей. Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой.

Отогнуть голову рыбы назад и, помогая себе небольшим острым ножом, отделить кожу от мяса.

Плавники вырезать изнутри ножницами. Не доходя до хвоста 2–2,5 см, отсечь очищенное от кожи мясо. Таким образом, должна получиться шкурка рыбы с головой, хвостом и плавниками. Расправить ее и отложить в сторону.

Из тушки удалить внутренности, хребтовую и реберные кости. Мясо промыть и нарезать небольшими кусками, удаляя все большие косточки. С хлеба срезать корку, мякоть замочить в молоке. Поместить в чашу блендера куски рыбы, слегка отжатый хлеб и яйцо. Измельчить в пюре.

Зелень вымыть и нашинковать, чеснок очистить и измельчить. Маслины откинуть на сито. Нарезать кружками. Добавить в рыбный фарш зелень, чеснок и маслины, посолить, поперчить по вкусу. Перемешать.

Наполнить фаршем кондитерский мешок. Аккуратно наполнить подготовленную кожу щуки. Разогреть духовку до 200°С. Противень смазать растительным маслом. Поместить на противень щуку брюшком вниз. Придать ей нужную форму. Смазать яйцом и запекать 1 час 15 мин. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным. Речная или озерная рыба, жаренная в сметане с коньяком.

1 или 2 сазана или карася, 300 гр. сметаны (чем жирнее, тем лучше),100 гр. коньяка (любого), растительное масло, соль, перец, приправа для жарки рыбы (если есть).

На горячую сковороду налить раст. масла так, чтобы оно закрывало дно сковороды. Натереть рыбу солью, перцем и положить в горячее масло. Жарить на среднем огне минут 15. Вылить в сковороду коньяк и сразу же поджечь. Будьте внимательны!!! Бывает очень высокое пламя. Снять сковороду с плиты. Подождать, пока огонь погаснет и снова поставить на плиту. Добавить воды и тушить 10 минут. Добавить сметаны и приправы для рыбы. Тушить до готовности минут 30-40 на медленном огне.

Фаршированная щука

Ингредиенты:

Свекла среднего размера, 1 средняя щука, 1 весом примерно 1,5 кг, морковь 2, лук репчатый 2 небольшие луковицы, крупа манная, гвоздика 2 бутона, соль по вкусу, перец по вкусу.

Приготовление:

Тщательно очистить щуку от чешуи, не вспарывая брюшко и не отрезая плавники. Голову отрезать, промыть и отставить, жабры удалить. Ввести под кожу около хребта тонкий острый нож на всю длину лезвия и аккуратно отделить кожу от мяса, двигаясь по кругу. Завернуть отделенную кожу и продолжить отделять кожу от мяса вплоть до хвоста. Плавники нужно подрезать изнутри, но не срезать. Дойдя до хвоста, отрубить хребет и вынуть внутренности – должен получиться цельный «чулок» из щучьей кожи. Если на коже осталось много мяса, его нужно срезать, не повреждая кожу. Внутренности щуки удалить, снять с хребта филе, хребет сохранить. Филе пропустить через мясорубку, добавить манную крупу (1/5 от всего объема фарша) и мелко нарезанную луковицу. Приправить солью и перцем. Наполнить (не очень плотно) получившейся массой «чулок» из кожи. Оставшуюся луковицу, очищенные свеклу и морковь нарезать тонкими кружками. Щучий хребет уложить на дно большой кастрюли с толстым дном, на него выложить овощи, затем фаршированную тушку, приставить к ней голову. Влить холодную воду так, чтобы она покрывала рыбу на 1,5 см. Поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, убавить огонь до минимума. Готовить под крышкой 2 ч. За 20 мин. до готовности добавить бутоны гвоздики. Поставить кастрюлю на холод на 8-12 ч. Затем нарезать рыбу на порции и подать вместе с образовавшимся желе и вареными овощами.

Фаршированная щука от Леонида Трушкина

Ингредиенты:

Черствый белый хлеб 3 ломтика, лук репчатый 2 луковицы, средних размеров щука, 0,5 моркови, 3-4 лавровых листа, 1 корень петрушки, 7-10 горошин черного перца, соль.

Приготовление:

Щуку очистить от чешуи, сделать разрез вдоль брюшка. Оставить голову и хвост, кости и внутренности вынуть. Рыбу промыть.

Из середины рыбы вырезать толстые филеи, находящиеся поверх хребта, мелко изрубить. Белый хлеб очистить от корки, размочить в воде, слегка отжать, перемешать с фаршем. Добавить мелко рубленный лук, приправить солью, перцем; еще раз прорубить.

Фаршем аккуратно начинить щуку и зашить ее. Придать форму целой рыбы и положить в подходящую по размеру посуду, залить доверху холодной водой, положить нарезанные коренья, морковь, лавровый лист, перец горошком, посолить по вкусу.

Варить рыбу до готовности на медленном огне. Когда щука будет готова, охладить ее, а затем украсить маслинами, фигурно нарезанными овощами и зеленью.