Приготовление перепела

Перепел — маленькая птичка с пестрым, светло-коричневым оперением массой около 100 г. В России и сопредельных странах особенно добычлива спортивная охота с легавой собакой осенью на пролетного перепела в Крыму, на Кубани, на Кавказе. Тушки осенних перепелов содержат 30-35% жира. Мясо перепелов обладает отличным вкусом и высокой калорийностью.

Добытых перепелов не следует класть в охотничью сетку навалом, иначе их перья перепачкаются жиром и тушку будет трудно ощипать. Добытых перепелов лучше подвешивать на отдельные колечки вокруг пояса.

В продажу поступают перепела в свежем и замороженном виде, выращенные на специальных перепелиных фермах. Мясо перепелов можно готовить всеми приведенными в предыдущих выпусках способами.

Блюда из перела

Консервирование перепелов

Ингредиенты:

Перепела

Приготовление

Перед приготовлением блюд из мяса перепелов потрошеные тушки обмывают холодной водой и производят формовку (разумеется, если в рецепте не оговаривается иной способ). Для этого крылья птицы заправляют на спинку. Для заправки ножек разрезают брюшину еще на 5-6 мм от уже имеющегося продольного разреза. В этот разрез вставляют сначала одну ножку, а под нее - другую. Затем тушку натирают солью. После этого производят тепловую обработку тушек. Их обжаривают над тлеющими углями или в печах инфракрасного нагрева, жарят во фритюре или запекают в духовом шкафу. Температура жарки может колебаться 150-230С. Продолжительность жарки зависит от температуры и способа приготовления.

Перепела запеченные

Ингредиенты:

перепела

Приготовление

Лучший способ тепловой обработки молодых перепелов - запекание. При этом мясо получается более сочным, нежным и вкусным. Старых перепелов лучше тушить в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой. Тушение производят при температуре 150-180С. Мясо покрывается корочкой, как и при сухом способе обработки.

Перепела во фритюре

Ингредиенты:

Перепела

Приготовление

Тушки обмыть и посолить. В кастрюле с кипящим жиром (сливочное или топленое масло и маргарин) уложить тушки так, чтобы они полностью были покрыты жиром, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Затем поставить кастрюлю в духовой шкаф на средний, а затем на слабый огонь на 50-60 мин. Для определения готовности мяса следует взять за ножку, она должна легко отделиться от тушки. Перед употреблением поджарить на сковороде кусочки черного хлеба на жире, в котором тушились перепела. Жареный хлеб уложить на блюдо, на каждый кусочек хлеба положить готовую тушку, украсить зеленью и подать к столу в горячем виде.

Перепела жареные

Ингредиенты:

Перепела

Приготовление

Обмытые тушки посолить и обжарить в глубокой сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. На слабом огне перепела будут готовы через 40-50 мин. Периодически их надо поливать образующимся соком. Украсить блюдо перепелиными яйцами, сваренными вкрутую.

Перепела фаршированные

Ингредиенты:

перепела - 12 шт.

баранина - 400г

лук репчатый - 240г

яйцо - 1 шт.

зелень кинзы - 2 ст. л.

специи и соль - по вкусу.

Приготовление

Ощипывают перепелку, опаливают и осторожно потрошат, тщательно промывают в холодной воде, обрубают лапки. Кладут на 1 ч в раствор, приготовленный из воды, соли и красного перца.

Жирную баранину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, сырое яйцо, тмин, черный перец и нашинкованную зелень кинзы. Все это хорошо перемешивают. Полученной массой фаршируют перепелок, укладывают их в каскан и варят на пару 35-40 мин.

При подаче на стол в каждую тарелку кладут по 2 перепелки и салат из помидоров.

Перепел табака

Ингредиенты:

Перепела

Приготовление

Обмытые тушки разрезать на животе вдоль, отбить, ножки заправить в кармашки. Посолить, слегка натереть чесноком, смазать сметаной и зажарить на сковороде до образования румяной корочки. К перепелу табака идут зеленый салат и острый соус.

Перепела в молоке

Ингредиенты:

перепел

Приготовление

Тушки обмыть и слегка посолить. Залить горячим молоком и варить на слабом огне до готовности. Это блюдо рекомендуется для людей с больной печенью.

Перепел со специями в гриле

Ингредиенты:

чеснок - 1 зубчик

соль

тмин и кориандр - по 1 ч. л.

лук репчатый - 1/2 шт.

зелень кориандр (мелко нарезанная) - 1 ст. л.

молотый кайенский перец - 1 щепотка

оливковое масло - 2 ст. л.

перепел - 8

виноградные листья

петрушка

ломтики лимона.

Приготовление

Положите все ингредиенты, кроме перепелов и гарнира, в комбайн. Смешайте их в однородную массу, обмажьте ею перепелов. Накройте крышкой и оставьте на 2 часа. Запекайте в гриле, регулярно переворачивая, в течение 10-15 минут, пока перепела не будут готовы и не покроются хрустящей корочкой. Подавайте на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона. Вместо гриля можно использовать духовку.

Перепела в сметане с сырными кнелями

Ингредиенты:

перепела - 20 шт.

масло (для жаренья) - 200г

мука - 3 ст. л.

сметана - 500г

сыра - 250г

манная крупа - 100г

яйцо - 4 шт.

Приготовление

Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной готовности.

На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть.

На гарнир подать сырные кнели. Приготовление кнелей: растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2 - 3 часа. Затем перемешать с взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.

Перепела с трюфелями

Ингредиенты:

перепел - 4 шт.

соль - 1 ч. л.

свежемолотый белый перец - 1/2 ч. л.

базилик (свежий) - 2 веточки

гусиная печень - 200г

сливочное масло - 1 ст. л.

мадера - 2 ст. л.

трюфели (консервированные) - 2 ч. л.

панировочные сухари - 2 ст. л.

топленое масло - 2 ст. л.

эндивий - 1/2 кочана

мандарины (маленьких, без косточек) - 2 шт.

апельсиновый сок - 2 ст. л.

соль - 1/2 ч. л.

репейное масло - 1 ст. л.

Приготовление

Тушки перепелов вымыть, обсушить и натереть изнутри солью и перцем. Листья базилика нарезать полосками. Гусиную печень вымыть, промокнуть и нарезать кубиками, обжарить в сливочном масле, приправить солью и перцем, влить 1 ст. л. вина и тушить 5 минут.

Трюфели мелко порубить и смешать с базиликом, сухарями, печенью и начинить фаршем перепелов, после чего зашить отверстие. Разогреть топленое масло в сотейнике, обжарить в нем перепелов со всех сторон, затем жарить в предварительно нагретой до 200С духовке около 20 минут.

Салат эндивий вымыть и нарезать полосками. Мандарины очистить и нарезать дольками. Смешать апельсиновый сок с солью, вином, маслом и вместе с мандаринами добавить к эндивию.

Перепелов остудить, удалить нить и подавать на листьях эндивия.

Перепел под черешней

Ингредиенты:

перепел - 4 шт.

зелёный лук (сухой) - 2 ст.л.

черешня - 400г

вишнёвый ликёр - 100 мл.

оливковое масло - 4 ст.л.

соль.

Приготовление

Помыть черешню и вынуть косточки. Приготовить перепела. Почистить и поджарить над огнём, чтобы лучше почистить от перьев, помыть и посолить мясо изнутри. Положить в кастрюлю с оливковым маслом и зелёным луком. Поставить на огонь и подрумянить со всех сторон. Полить вишнёвым ликёром и увеличить газ, чтобы выпарился ликёр. Посолить, добавить около 200 мл. тёплой воды. Когда закипит, уменьшить газ, накрыть крышкой и варить 20-25 мин.

Время от времени переворачивайте перепела, чтобы мясо тушилось со всех сторон. Добавить черешню и продолжить тушить на маленьком огне с открытой крышкой до готовности соуса. Соус получится густоватый. Чтобы избежать, что соус получится кисловатым, добавьте вместе с черешней 1 ч.л.сахара.

Подавать горячим с тушенными черешнями.

Перепела, запеченные в тыкве

Ингредиенты:

тыква - 1 шт.(2-3 кг)

перепела - 4 шт.

рис (сваренный рассыпчатый) - 1 стакан

фрукты (нарезанные) - 2 стакан

лук репчатый - 2-3 шт.

сливочное масло - 100г

оливки, зелень петрушки - по вкусу

соль - по вкусу.

Приготовление

Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Срезанную часть не выбрасывать. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти в расчете, чтобы поместилась начинка.

Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до образования корочки (2-3 мин). Поджарить на сливочном масле шинкованный лук до золотистой окраски.

Фрукты для этого блюда могут быть самые разные, свежие и сушеные. Свежие фрукты нарезать дольками, сушеные, хорошо промыв, размочить в воде до набухания. В подготовленную тыкву сначала уложить вареный рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху уложить фрукты, добавить кусочек сливочного масла.

Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее тонкими клинообразными лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо разогретой духовке 2-3 ч. Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками.

Разрезать тыкву лучше прямо на обеденном столе ломтями сверху вниз. На каждую порцию положить ломоть тыквы, перепела, рис с фруктами.

Глазированные в меду перепела с маринадом из "пяти специй"

Ингредиенты:

перепелки (подготовленные) - 4 шт.

анис - 2 шт.

корица (молотая) - 2 ч.л.

фенхель (семена) - 2 ч.л.

сычуаньский или китайский перец (молотый) - 2 ч.л.

гвоздика (молотая) - щепотка

лук репчатый (небольшой) - 1 шт.

чеснок - 1 зубок

мед (прозрачный) - 4 ст.л.

темный соевый соус - 2 ст.л.

зеленый лук (перья) - 2 шт.

кожура - 1 мандарина

редис и морковь - для украшения

банановые листья - для сервировки.

Приготовление

Разрезав кухонными ножницами любую сторону тушки, удалить у всех перепелов позвоночник. Ладонью прижать тушку к разделочной доске и продеть через нее 2 бамбуковых шампура. Звездчатый анис, корицу, семена фенхеля, перец и гвоздику перемолоть пестиком в ступке, добавить мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, мед и соевый соус. Все хорошо перемешать.

Тушки перепелов положить на плоское блюдо, натереть их острой смесью и поставить для маринования по меньшей мере на 8 часов. Перепелов обжарить в предварительно разогретом гриле или на барбекю в течение 7-8 мин, с каждой стороны смазывая тушку время от времени маринадом. Поджаренных перепелов поместить на банановые листья и украсить зеленым луком, кожурой апельсина и цветами, вырезанным из редиса и моркови.

Перепела с томатным соусом

Ингредиенты:

перепел - 3 шт.

жир - 1/2 стакана

репчатый лук - 1 шт.

помидоры - 3 шт.

кетчуп Calve - 100 мл

сливочное масло - 1 ст.л.

зелень петрушки - 1 маленький пучок

черный молотый перец, соль - по вкусу

Приготовление

Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить в жире, пока тушки не подрумянятся со всех сторон. Затем вынуть их на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, ошкуренные и нарезанные мелкими кусочками. Когда помидоры дадут много сока, влить кетчуп Calve, размешать, приправить по вкусу солью и положить в соус перепелов. Плотно закрыть сотейник крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него сливочное масло и зелень.

Перепела с томатным соусом

Ингредиенты:

перепел - 3 шт.

жир - 1/2 стакана

лук репчатый - 1 шт.

помидоры - 5-6 шт.

сливочное масло - 1 ст.л.

петрушка (зелень), черный перец (молотый) - по вкусу.

Приготовление

Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить в жире, пока не подрумянится со всех сторон.

Затем вынуть на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в соус перепелов. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне.

Готовых перепелов вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него сливочное масло и зелень.

Фаршированные перепелки с виноградом

Ингредиенты:

перепелки - 4 шт.

для начинки:

шалот (мелко нарезанный) - 1 шт.

сливочное масло - 3 ст. л.

белый хлеб - 50г

печень (перепелок) - 50г

коньяк - 1 ст.л.

птица (фарша) - 100г

яйцо - 1 шт.

соль, перец, тимьян - по вкусу

печень (гусиная) - 50г

белое вино - 100 мл

виноград (зеленый и черный) - 250г.

Приготовление

Выпотрошить перепелок, не повредив кожицу, в том числе и на шпике. Для начинки: лук-шалот поджарить в 1 ст. л. сливочного масла. Хлеб размочить в воде. Лук-шалот, хорошо отжатый хлеб, печень и коньяк прокрутить в миксере. Хорошо перемешать с мясом птицы и яйцом. Посолить, поперчить, добавить тимьян. Перепелок нетуго набить этой массой.

Гусиную печень разрезать на 4 части и вложить в середину начинки. Отверстия зашить пищевыми нитками. Около 1,5 ст. л. сливочного масла в посуде для жаренья разогреть в духовке при 220С. Со всех сторон обжарить перепелок, посолить, поперчить, накрыть масляной пергаментной бумагой и жарить еще 15 мин.

Вынуть из духовки и поддерживать в теплом состоянии. Вынуть нитки. Довести до кипения жидкость от жаренья вместе с белым вином. Быстро обжарить в масле виноград. Положить к перепелкам. Соус подавать отдельно или залить им нарезанных перепелок.

Перепела жаренные с брусникой

Ингредиенты:

перепел - 4 шт.

брусника - 1 стакан

сливочное масло - 1 ст.л.

сахарный песок - 1 ч.л.

сметана - 1 стакан.

Приготовление

Тушку наполняют моченной или свежей брусникой, кладут внутрь сливочное масло и сахар и, обмазав сметанной, обжаривают ее в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавляют в жаровню сметану и жарят на слабом огне 15-20 мин.

Перепела с яблоками

Ингредиенты:

для перепелов:

перепел - 8 шт.

соль - 1 ч.л.

растительное масло - 2 ст.л.

сливочное масло - 3 ст.л.

мадера - 1/2 стакан

куриный бульон - стакан

для яблок:

яблоки (кисловатые) - 4 шт.

сок от - 1/2 лимона

сливочное масло - 4 ст.л.

сахар - 1 ч.л.

белый перец - 1 щепотка

для гренок:

белый хлеб (толстые ломти) - 8 шт.

сливочное масло - 1 ст.л.

Приготовление

Перепелов посолить, обжарить в смеси сливочного и растительного масла 3 мин. со всех сторон, затем еще 5 мин. под крышкой, затем вынуть их. В сковороду добавить мадеру и бульон, варить 10-15 мин. Очищенные и разрезанные на четвертинки яблоки полить лимонным соком, затем потушить с сахаром и перцем на сливочном масле до мягкости, но не разваривая.

Ломтики хлеба величиной с перепелку и толщиной 1-1,5 см. обжарить до румяной корочки, предварительно сделав выемку с одной стороны. Положить на блюдо, сверху в углубления положить перепелов, украсить яблоками и полить процеженным мясным соком.

Перепела, жаренные в виноградных листьях

Ингредиенты:

перепел - 8 шт.

масло сливочное - 240г

соль - по вкусу.

Приготовление

За полчаса до приготовления тушки перепелов солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают промытыми виноградными листьями и обматывают толстыми нитками. Накрывают подготовленные тушки полотенцем и оставляют на 30-40 мин. Затем жарят в большом количестве масла в массивной жаровне 15-20 мин.

Жаркое из перепелок

Ингредиенты:

перепел - 8-10 шт.

масло растительное - 500г

лук репчатый - 2-3 шт.

морковь - 1 шт.

помидоры - 2-3 шт.

картофель - 2-3 шт.

кинза или укроп - 1 пучок

соль, перец красный - по вкусу.

Приготовление

Подготовить тушки перепелок так же, как куропаток, посолить и в целом виде поджарить в масле. Все остальное приготовить, как для жаркого из куропаток. Варить 12-15 минут.

Перепела тушеные

Ингредиенты:

перепел (потрошеный) - 8 шт.

соль - 1 ч.л.

грудинка свиная или корейка - 8 ломтиков

масло растительное - 6 ст.л.

изюм (султанка) - 3 ст.л.

лук репчатый - 3 шт.

вино десертное или сотерн - 100г

перец душистый (молотый), соль - на кончике ножа.

Приготовление

Перепелов вымоем, осушим, натрем внутри солью, обернем каждого ломтиком корейки и обвяжем толстой ниткой. В большом сотейнике разогреем растительное масло. Пожарим на нем перепелов по 10 минут с каждой стороны, вынем из масла и отложим. Изюм замочим в теплой воде. Лук очистим, нарежем кубиками и подрумяним на оставшемся масле. Подольем вино и такое же количество воды и добавим стекший изюм. Подмешаем душистый перец и соль, 20 минут поварим соус, процедим и снова вольем в сотейник. Положим перепелов в соус и 30 минут потушим до мягкости.

Перепела жареные с грибами

Ингредиенты:

перепел - 1-2 шт.

сало свиное (топленое) - 5г

масло сливочное - 5г

грибы белые (жареные) - 150г

соль, перец - по вкусу

зелень - по вкусу.

Приготовление

Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины. Тушки распластать и надеть на шпажку или деревянную шпильку, заправить солью и перцем и жарить в сотейнике.

Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными с маслом. Из сотейника слить жир, влить коричневый бульон (40-50 г), прокипятить, процедить.

Перепелов полить этим соком и маслом. Посыпать укропом, украсить зеленью.

Перепела под соусом

Ингредиенты:

перепел - 10 шт.

масло сливочное - 1 ст.л.

шпик - 100г

телятина - 200г

петрушка - по вкусу

лук репчатый - 1 шт.

белое или красный вино - 1 рюмка

бульон - 1 стакан

сок - 1 лимон

соль - по вкусу.

Приготовление

Вымазать дно кастрюли маслом, выложить тонко нарезанный шпик и телятину. Сверху нашинкованный лук и петрушку, соль, и перепелов. Залить все вином и бульоном. Закрыть крышкой и варить на ровном огне до готовности. Затем перепелов вынуть и полить процеженным бульоном. Подают перепелов с гарниром.

Перепелиное гнездо

Ингредиенты:

перепел - 10 шт.

лук репчатый - 1 шт.

морковь - 2 шт.

растительное масло - 1 ст.л.

молоко - 1/2 л

соль, чеснок - по вкусу

барбарис - по вкусу

для украшения:

картофель фри

перепелиные яйца (вареные)

зелень.

Приготовление

Мелко нарезанный лук, тертую морковь и рубленный чеснок обжарить на масле. Выложить сверху перепелов, посолить, и добавить барбарис. Залить горячим молоком и варить на слабом огне до готовности.

На большую плоскую тарелку выложить в форме гнезда картофель фри, по средине перепелов. Украсить очищенными яйцами и зеленью. Блюдо особенно подходит к праздничному столу.

Перепела с лаймовым соусом

Ингредиенты:

перепел - 8 шт.

для маринада:

вино белое сухое - 2 ст.л.

уксус бальзамический - 1 ст.л.

сок - 1 лайма

оливковое масло - 2 ст.л.

для фарша:

грудинка копченая - 100г

сладкий перец - 1 шт.

грибы белые - 50г

лук репчатый - 1 шт.

растительное масло - 3 ст.л.

для соуса:

сок лайм - 2 ст.л.

бульон мясной - 1 стакан

розмарин (веточки) - 2 шт.

крахмал картофельный - 1 ст.л.

ликер - 1 ст.л.

перец черный (молотый), соль - по вкусу.

Приготовление

Для маринада соедините все указанные ингредиенты. Полейте перепелов маринадом, перемешайте, маринуйте 2 часа.

Для фарша грудинку, сладкий перец, грибы, лук нарежьте кубиками, спассеруйте на масле, посолите и поперчите.

Подготовленные тушки перепелов разрежьте вдоль со стороны спинки, положите вверх грудкой, заправьте «в кармашек». Оттяните кожу со стороны грудки и заполните пространство под кожей фаршем. Запекайте перепелов в духовке, поливая маринадом.

Для соуса сок лайма проварите 1 минуту с добавлением бульона и розмарина. Крахмал разведите в ликере, влейте в кипящий бульон при постоянном помешивании, доведите до кипения.

Подавайте перепелов горячими с лаймовым соусом.

Перепела, тушенные в белом вине

Ингредиенты:

перепел - 8 шт.

бульон куриный - 750 мл

бекон - 100г

растительное масло - 4 ст.л.

изюм (без косточек) - 60г

лук репчатый - 3 шт.

вино белое десертное - 100 мл

рис длиннозерный - 200г

чеснок - 1 зубчик

гвоздика - 4 шт

шафран (порошок) - по вкусу

перец белый (молотый) - 1/2 ч.л.

соль - 1 ч.л.

Приготовление

Подготовленные тушки перепелов посолите и поперчите. Бекон разрежьте на 8 ломтиков. Оберните тушки ломтиками бекона и перевяжите кухонной нитью.

В глубокой сковороде нагрейте 2 столовые ложки масла, 10 минут обжаривайте на нем перепелов, затем выньте и поставьте в теплое место.

Лук очистите, нарежьте кубиками, обжарьте 2/3 лука на оставшемся от жаренья птицы масле. Добавьте изюм, гвоздику, белое вино и такое же количество воды, доведите до кипения и посолите по вкусу. Соус варите на слабом огне 20 минут, затем процедите.

Положите в соус перепелов, тушите их 20 минут.

Чеснок порубите и обжарьте на оставшемся масле вместе с оставшимся луком. Добавьте рис, куриный бульон, шафран и варите 20 минут.

Выложите перепелов на блюдо, удалив нить, полейте соусом. На гарнир подайте приготовленный рис.

Жареные перепела с рисом и грибами

Ингредиенты:

перепел - 8 шт.

шпик - 150г

шампиньоны - 200г

рис (вареный) - 400г

масло растительное - 5 ст.л.

перец душистый (молотый), соль - по вкусу.

Приготовление

Шпик нарежьте ломтиками. Тушки перепелов натрите солью и перцем, оберните ломтиками шпика и обжарьте.

Затем переложите тушки перепелов на противень, смазанный маслом, и жарьте еще 30 минут, периодически поливая выделяющимся сочком.

Шампиньоны нарежьте ломтиками, обжарьте на масле, добавьте рис, прогрейте.

Выложите рис с шампиньонами на блюдо, сверху - жареных перепелов.

Соте из перепелок с белым вином и овощами

Ингредиенты:

уксус винный белый - 3/4 стакана

масло оливковое - 2/3 стакана

лук красный - 1 шт.

морковь - 1 шт.

чеснок - 3 зубчика

лавровый лист - 2 шт.

перец черный (горошек) - 10 шт.

тимьян (свежий) - 3 шт.

вино белое сухое - 1 стакан

вода - 250 мл

мука пшеничная - 1 стакан

перепел - 6 шт.

петрушка (рубленая зелень) - 3 ст.л.

соль - 1.5 ч.л.

Приготовление

В тяжелой 4-литровой кастрюле на среднем огне разогреть оливковое масло (треть стакана). Бросить в масло мелко нарезанный лук и пол чайной ложки соли и пассеровать 5 минут.

Добавить к луку нарезанную тонкими кружочками морковь, мелко порубленный чеснок, лавровый лист, 10 горошин черного перца, 3 веточки тимьяна и пассеровать еще 5 минут.

Влить в кастрюлю с овощами и травами вино, довести до кипения и варить, пока жидкость не выпарится на половину (примерно 5 минут).

Добавить винный уксус и воду, снова довести до кипения, уменьшить огонь и варить 10 минут.

Разрезать перепелиные тушки на четвертинки. Смешать в миске муку и 1 чайную ложку соли. Обвалять в этой смеси куски перепелок.

В большой сковороде на среднем огне разогреть оставшееся масло и обжарить в нем перепелок (из расчета 6 минут на каждую партию).

Поместить обжаренный куски перепелок в кастрюлю с овощами и вином и, накрыв крышкой, готовить 15 минут.

Перед подачей на стол удалить из соте лавровый лист, добавить рубленную петрушку и перемешать. Подавать горячим или комнатной температуры.

Медовые перепела

Ингредиенты:

перепел (очищенные кусочки)

мед

красное вино

соль, перец - по вкусу.

Приготовление

Подготовленных очищенных перепелов развернуть, посолить, поперчить, обмазать медом, разведенным красным вином, и оставить на 30 минут.

Обжарить с двух сторон до готовности.

Подавать с печеным картофелем.

Перепела, фаршированные грибами и черносливом

Ингредиенты:

перепел - 6 шт.

сало свиное топленое - 15г

масло сливочное - 15г

грибы - 300г

чернослив - 100г

соль, перец, зелень - по вкусу.

Приготовление

Подготовленных перепелов посолить, поперчить и обжарить с двух сторон. Шампиньоны отварить в соленой воде, порезать вдоль. В брюшко каждой перепелки положить грибы и нарезанный чернослив. Тушить в сотейнике на маленьком огне еще 10 минут.

При подаче достать грибы и чернослив из перепелов, полить накопившимся соком, украсить зеленью.

Плов с фаршированными перепелами

Ингредиенты:

рис - 800г

перепел - 6 шт.

растительное масло - 250г

морковь - 5 шт.

пастернак - 1 шт.

лук репчатый - 5 шт.

чеснок - 1 головка

лавровый лист - 1 шт.

перец (горошек), шафран - по вкусу

кари, барбарис - по вкусу

для фарша:

баранина - 200г

лук репчатый - 20г

чеснок - по вкусу

петрушка, кинза (зелень) - по вкусу

соль, специи - по вкусу.

Приготовление

Готовим зирвак, обжаривая в перекаленном растительном масле сначала нафаршированных перепелов, потом лук, затем морковь до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым.

Затем в казан налить кипяток, чтобы его содержимое было покрыто водой, и оставить зирвак на малом огне 15 минут. Добавить соль и специи. В готовый зирвак заложить тщательно промытый рис. Жидкость должна покрывать слой риса на 1-2 см. Накрыть крышкой плов, чтобы довести рис до готовности и придать ему рассыпчатость.

Перепела с яблочным дипом

Ингредиенты:

перепел - 4 шт.

грейпфрут - 1 шт.

петрушка - 1 пучок

оливковое масло - 4 ст.л.

яблоки - 2 шт.

лук репчатый - 1 шт.

пастернак (корень) - 1 шт.

укроп (веточка) - 3 шт.

соль, перец - по вкусу.

Приготовление

Перепелок вымыть. Грейпфрут разрезать пополам. Из одной половины выжать сок. Вторую половину очистить от кожуры, разделить на дольки и удалить пленки. Петрушку вымыть, обсушить и измельчить. Смешать в миске сок грейпфрута, измельченную петрушку и 3 ст. л. оливкового масла. Посолить, поперчить по вкусу.

Перепелок поместить в глубокую посуду, залить получившимся маринадом и оставить в теплом месте на 1 ч.

Пастернак и лук очистить и нарезать произвольными кусками. Яблоки вымыть, разрезать на 4 части и удалить сердцевину. Нарезать ломтиками. Несколько ломтиков отложить. Пастернак и оставшиеся яблоки измельчить в блендере, добавить лук и оставшееся оливковое масло. Взбить в пюре. Посолить, поперчить по вкусу и поставить в холодное место.

Перепелок достать из маринада и нафаршировать отложенными ломтиками яблок и дольками грейпфрута. Обжарить перепелок на раскаленной сковороде, по 2 мин. с каждой стороны. Переложить на противень и поставить в разогретую до 190С духовку на 15 мин.

Подавать с яблочным дипом.

Перепела, жаренные с маринованными почками одуванчика

Ингредиенты:

перепел - 2 шт.

сало свиное (топленое) - 5г

одуванчик (почки маринованные) - 100г

коньяк - 10г

соль, перец - по вкусу

зелень - по вкусу.

Приготовление

Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины, удалить все косточки. Тушки распластать и надеть на шпажки, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике.

Готовых перепелов положить на блюдо, из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (40-50 г), прокипятить. Перепелов полить этим соком, гарнировать маринованными почками одуванчика и посыпать укропом. Украсить зеленью.

Суп из перепела (полевой)

Ингредиенты

На 4 перепела или 1 куропатку: 1-1,5 л воды, 1/4 стакана пшена, 1 луковица, 40-50 г сала.

Приготовление

Тушки перепелов варить около 30 минут. Пшено промыть, несколько раз меняя воду, засыпать в бульон и варить около 20 минут. Свиное сало мелко нарезать, Пережарить с мелко нарезанным репчатым луком и добавить в суп.

В суп можно положить немного нарезанного картофеля.

Перепела, жаренные в виноградных листьях

Ингредиенты

На 1 перепела: 20-30 г сливочного масла.

Приготовление

За полчаса до приготовления тушки перепелов посолить, обмазать сливочным маслом, обернуть промытыми виноградными листьями и обмотать толстыми нитками. Накрыть подготовленные тушки полотенцем и оставить на 30-40 минут.

Затем жарить в массивной жаровне в большом количестве жира 15-20 минут.

Кебаб из перепелок по-восточному

Ингредиенты

На 4 перепела или 2 куропатки: 200 г топленого масла, 3 ст. ложки муки, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Выпотрошенные тушки перепелок или куропаток положить в подсоленную воду на 15 минут. Затем снять с них кожу, обмакнуть в растопленное масло, посыпать молотым черным перцем, обвалять в муке, нанизать на шампуры и жарить над углями из можжевельника. В процессе жарки время от времени посыпать тушки мукой, особенно, когда из них начнет выделяться сок.

Подать кебаб горячим с овощами и острыми приправами.

Перепела, запеченные в тыкве

Ингредиенты

На 1 тыкву массой 2-3 кг: 4 перепела, 1 стакан риса, 2 стакана нарезанных фруктов, 2-3 луковицы, 2-3 ст. ложки сливочного масла.

Приготовление

Спелую тыкву обмыть, срезать верхушку. При помощи ложки удалить семена и немного мякоти.

Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом жире 1-2 минуты до образования корочки. Сварить до полуготовности рис, для чего опустить промытый рис в подсоленный кипяток на 9-10 минут, а затем откинуть на дуршлаг.

Поджарить на сливочном масле репчатый лук до розового цвета. Подготовить свежие или сушеные фрукты. Можно использовать очищенные и нарезанные мелкими дольками свежие яблоки, очищенную и нарезанную мелкими кубиками айву, сушеные фрукты, курагу и изюм. Сухофрукты тщательно промыть и замочить в теплой воде.

В подготовленную тыкву заложить сначала рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху положить нарезанные фрукты. Закрыть тыкву срезанной верхушкой и укрепить верхушку острыми лучинками.

Снаружи смазать тыкву жиром и запекать в русской печи или духовом шкафу 2-3 часа, подложив под тыкву деревянные палочки. Готовую тыкву поместить на блюдо, снять верхушку и разрезать сверху вниз на ломти. На каждую порцию положить ломоть печеной тыквы, половинку перепела и рис с фруктами.

Перепела с трюфелями

Ингредиенты

На 4 обработанных перепела: 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого белого перца, 2 веточки свежего базилика, 200 г гусиной печени, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки мадеры, 2 ч. ложки консервированных трюфелей, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки топленого масла, листья салата, 2 маленьких мандарина без косточек, 2 ст. ложки апельсинового сока, 1 ст. ложка репейного масла, 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление

Перепелов вымыть, обсушить и натереть изнутри солью и перцем. Базилик вымыть, стряхнуть и листья нарезать полосками. Гусиную печень вымыть, промокнуть и нарезать кубиками. Сливочное масло растопить, обжарить в нем печень, приправить солью и перцем, влить 1 ст. ложку вина и тушить 5 минут в открытой сковороде.

Трюфели мелко порубить и смешать с базиликом, сухарями и печенью.

Разогреть духовку до 200°С. Начинить печеночным фаршем перепелов и зашить отверстие. Разогреть топленое масло в сотейнике, обжарить в нем перепелов со всех сторон, затем жарить на нижнем уровне духовки 20 минут.

Листья салата вымыть и стряхнуть. Мандарины очистить и нарезать дольками. Смешать апельсиновый сок с солью, оставшимся вином и маслом и вместе с мандаринами положить на листья салата.

Перепелов остудить, снять кухонную нить и разложить на листьях салата со смесью.

Перепела жареные с грибами

Ингредиенты

На 1—2-х перепелов: 5 г сала свиного топленого, 5 г масла сливочного, 150 г грибов белых жареных, соль, перец, зелень.

Приготовление

Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины. Тушки распластать и надеть на шпажку или деревянную шпильку, заправить солью и перцем и жарить в сотейнике.

Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными с маслом. Из сотейника слить жир, влить коричневый бульон (40-50 г), прокипятить, процедить.

Перепелов полить этим соком и маслом. Посыпать укропом, украсить зеленью.

Перепела, тушенные с рисом

Ингредиенты

На 8 перепелов: 4 ст. ложки масла сливочного, 200 мл соуса, 100 г свежих белых грибов, 200 г риса, 2 ст. ложки сыра тертого, зелень, соус с мадерой.

Приготовление

Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5-7 минут.

При подаче на стол рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном бульоне, и натертый сыр перемешать, положить в смазанную маслом кольцеобразную форму, затем выложить из формы на тарелку или блюдо. В середину полученного таким образом кольца уложить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Перепела жареные с рисом

Ингредиенты

На 1-2-х перепелов: 5 г сала свиного, 5 г масла сливочного, 150 г гарнира, соль, зелень.

Приготовление

Подготовленных перепелов обжарить с жиром до готовности. Отдельно припустить рис с томатом.

При подаче на середину тарелки положить рассыпчатый рис, в центре риса сделать углубление, края риса подровнять ложкой, в середину поместить перепела, полить соком и маслом и украсить веткой зелени.

Тушеные перепела

Ингредиенты

На 8 перепелов (по 100 г): 750 мл куриного бульона, 8 ломтиков бекона (100 г), 4 ст. ложки растительного масла, 60 г белого изюма, 3 некрупных луковицы, 4 шт. гвоздики, 100 мл сладкого белого вина (десертного), 1 зубчик чеснока, 200 г длинного риса, порошок шафрана, 1/2 ч. ложки белого перца, 1 ч. ложка соли.

Приготовление

Перепелов вымыть, просушить, посолить и поперчить, обернуть ломтиками бекона и перевязать кухонной нитью. Разогреть 2 ст. ложки масла в глубокой сковороде, 10 минут пожарить в нем перепелов, вынуть и оставить в теплом месте.

Кишмиш вымыть и просушить. Лук очистить, нарезать кубиками, обжарить 2/3 лука в оставшемся масле. Добавить кишмиш, гвоздику, белое вино и такое же количество воды, вскипятить и приправить по вкусу солью. Соус слегка проварить на маленьком огне 20 минут, затем процедить.

Потушить перепелов 20 минут в соусе. Очистить чеснок, порубить и обжарить в оставшемся масле с остатками лука. Добавить рис, куриный бульон и шафран и варить 20 минут.

Ливанское блюдо, для опытных домашних кулинаров.

Перепела, фаршированные сморчками

Ингредиенты

На 6 порций: 6 перепелов (по 200 г), 25 г сушеных сморчков, 4 ст. ложки шерри, 1 ломтик хлеба для тостов, 2 ст. ложки сливок, 1 луковица-шалот, 1 пучок купыря, 250 г телячьего колбасного фарша, 1 ст. ложка растительного масла, 1 щепотка натертых мускатных орехов, 200 мл сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки белого перца, 1 ч. ложка соли.

Приготовление

Сморчки замочить в шерри. У хлеба срезать корочку, нарезать кубиками и сбрызнуть сливками. У перепелов вывернуть ножки до крыльев. Лук-шалот очистить и мелко нарубить. Купырь вымыть, стряхнуть и мелко нарезать. Каждого перепела натереть 1 щепоткой соли и кубиками лука-шалота. Фарш приправить солью, перцем, купырем, мускатным орехом, добавить размягченный хлеб и целые сморчки (без шерри).

Перепелов начинить фаршем, снова придать им форму и зашить кухонной нитью. Разогреть растительное и сливочное масло в большой сковороде. Обжарить в нем перепелов, положить в сотейник, полить жиром, шерри и сливками и готовить 30 минут в духовке на нижнем уровне (при 220°С). Оставить перепелов в выключенной духовке на 5 минут.

В качестве изысканного гарнира подать кислую капусту в шампанском и картофельное пюре.

Плов с перепелами

Ингредиенты

На одну порцию плова: 200 г риса, 150-200 г дичи, 60-70 г растительного масла, 1-2 моркови, 1-2 луковицы.

Для фарша: 50 г баранины, 5 г лука, чеснок, зелень петрушки и кинзы, соль и специи по вкусу.

Приготовление

Плов с дичью отличается отменным вкусовым букетом, сочетающим специфический горьковато-сладкий вкус дичи с ароматом поджаренного лука, моркови и специй. Для приготовления плова можно использовать любую дичь, но лучше всего — перепелов.

Подготовленные тушки разрезать на куски. Перепелов можно приготовить целой тушкой, начиняя их фаршем из сырой баранины с добавлением мелко нарубленного лука, чеснока и зелени петрушки и кинзы.

Основа плова — зирвак, который готовят, обжаривая в перекаленном растительном масле лук, мясо, морковь. Растительное масло (хлопковое, оливковое, подсолнечное) налить в нагретый чугунный котел (казан) или в кастрюлю с толстым дном. Лук, нарезанный полукольцами, обжарить в масле. Затем в котел заложить куски дичи или целых фаршированных перепелов.

Мясо обжарить вместе с луком до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. После этого заложить нарезанную тонкой соломкой морковь, которую обжаривают 5-10 минут.

Затем в котел налить кипяток с таким расчетом, чтобы его содержимое было покрыто водой, и оставить зирвак на малом огне 40-50 минут. В конце приготовления добавить соль и специи (красный молотый перец, зиру, барбарис, дольки чеснока и др.).

В готовый зирвак заложить тщательно промытый в нескольких водах рис. Жидкость должна покрывать слой риса на 1-2 см. Затем усилить огонь до равномерного и бурного кипения.

После полного испарения влаги убавить огонь и накрыть крышкой плов, чтобы довести рис до готовности и придать ему рассыпчатость.

Перед тем как накрыть плов, рис нужно собрать от краев к середине котла горкой и посыпать толченой зирой. Под крышкой на малом огне плов держат 20-25 минут.

Перед подачей плов тщательно перемешать и уложить на блюдо. Куски дичи или фаршированных перепелов положить сверху и посыпать мелко нарубленным зеленым луком.

Перепела Вероники

Ингредиенты

На 5 перепелов: 5 ст. ложек сливочного масла, 1/2 стакана сухого белого вина,3ст. ложки муки, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка перца, 100 г винограда, 100 г миндаля.

Приготовление

Перепелов ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Смешать муку, соль и перец и обвалять в ней перепелов. 5 ложек сливочного масла растопить в жаровне или глубокой сковороде и обжарить в нем перепелов со всех сторон.

Влить 1/2 стакана сухого белого вина, закрыть крышкой и держать на слабом огне 15 минут. Добавить немного винограда и миндаля и держать на слабом огне еще 5 минут или до тех пор, пока перепела не станут мягкими.

Перепела в виноградном соке

Ингредиенты

На 8 перепелов: 400 г винограда, 4 ст. ложки масла, 1 ч. ложка коньяка.

Приготовление

Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком, и поставить в жарочный шкаф на 10 минут.

Перепела с вишнями

Ингредиенты

На 8 перепелов: 200 г вишен без косточек, 1/2 стакана бульона,1 ст. ложка коньяка, 100 г свиного сала (топленого).

Приготовление

Подготовленных перепелов обжарить. За 3-5 минут до готовности слить жир, добавить вишни, коричневый бульон, коньяк и довести перепелов до готовности в закрытой посуде.

При подаче положить переделов с вишнями и соком в глубокое блюдо.

Жаренные на вертеле перепела по-охотничьи

Ингредиенты

На 2 порции: 4 тушки перепелов, 200 г шпика (или копченой свиной грудинки), 8 виноградных листьев, 1 кусочек сливочного масла, 1/2 стакана бульона, 4 ломтика белого хлеба, соль, перец, 2 ст. ложки жира.

Приготовление

Для приготовления этого блюда необходим 1 деревянный вертел из букового дерева: длина вертела должна быть равна длине противня, в котором будут запекаться перепела.

Подготовленных перепелов смазать изнутри и снаружи маслом, смешанным с солью и черным перцем, завернуть в ломтики шпика и 2 виноградных листа, обвязать нитками и надеть на вертел. Затем прикрепить вертел на грань противня, слегка сбрызнуть жиром и жарить в сильно разогретом духовом шкафу, часто переворачивая (повертывая вертел) и сбрызгивая жиром и бульоном.

Ломтики хлеба слегка смочить в бульоне и обжарить в сильно разогретом жире.

Готовых перепелов снять с вертела, освободить от ниток и листьев и положить на поджаренные канапе.

Непосредственно перед подачей полить соком, образовавшимся при жарении.

Перепела а-ля Ришелье

Ингредиенты

На 2 порции: 4 тушки перепелов, 200 г шпика (или копченой свиной грудинки), 100-150 г спассерованных грибов, 1 кусочек сливочного масла, 1/2 стакана бульона, 1 стакан густого красного вина (бургундского или обыкновенного, приправленного 1 ст. ложкой сахара с 1 щепоткой молотой корицы), 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки жира, молотый черный перец, лимонный сок, соль.

Приготовление

Подготовленных перепелов смазать изнутри и снаружи смесью лимонного сока, черного перца и соли. В брюшко каждого положить понемногу спассерованных с маслом грибов. Затем завернуть в ломтики шпика (или копченой грудинки), поместить в более глубокую посуду с предварительно разогретым жиром и посыпать нарезанным и слегка посоленным луком.

Посуду с перепелами поставить в нагретый духовой шкаф. Жарить 6-7 минут, залить бульоном и запекать еще 10-15 минут. Добавить вино, выключить нагрев и оставить посуду с перепелами в духовом шкафу еще на 10 минут;

Подать с тушеным рисом, компотом или конфитюром из слив (сорта венгерка), абрикосов и салатом (по усмотрению).

Перепела, тушенные в красном вине

Ингредиенты

На 2 порции: 4 тушки перепелов, 200 г шпика, 1/3 стакана жира для жарки, 500 мл крепкого красного вина, сахарный песок, 1 лимон, 1 ч. ложка крахмала, соль.

Приготовление

Подготовленных и выдержанных перепелов завернуть в тонкие ломтики шпика, обвязать ниткой и обжарить со всех сторон в посуде с разогретым жиром. Затем залить 1/3 вина и тушить до мягкости, подливая время от времени оставшееся вино.

Готовых перепелов вынуть, освободить от ниток и положить в брюшко каждого мелко нарезанный оставшийся шпик. В сок добавить разведенный в небольшом количестве воды крахмал и сахар (по вкусу) и прокипятить. Полученный соус до подачи держать под крышкой.

Подать перепелов по 2 шт. на порцию с отварным картофелем, салатом из красной свеклы и сельдерея и по 1/2 лимона.

Соус подать отдельно.

Перепела с тимьяном

Ингредиенты на 4 персоны:

- 8 ощипанных и выпотрошенных перепелов,

- 4 дольки чеснока,

- 4 шт. лука-шалота,

- несколько веточек петрушки,

- несколько веточек тимьяна и чабера,

- 1 чайная чашка панировочных сухарей,

- 2 яичных желтка,

- 2 ст. ложки растительного масла,

- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Очистить лук-шалот и чеснок, мелко нарезать; зелень петрушки промыть и мелко нарезать; измельчить тимьян и чабер. В миску положить панировочные сухари, лук-шалот, чеснок, тимьян, чабер, соль, черный молотый перец, добавить яичные желтки и все тщательно перемешать.

Приготовить мангал или разогреть гриль.

Полученной смесью нафаршировать каждого перепела, полить небольшим количеством растительного масла и поместить в гриль с минимальной температурой на 30 мин. На разогретое блюдо выложить жареных перепелов, в качестве гарнира можно подать яблоки, нарезанные соломкой, чипсы или жареный картофель.

Подавать с бургейль или ширубль.

Перепела в гриле со шкуркой от окорока

Ингредиенты на 4 персоны:

- 4 перепела,

- 4 куска шкурки от окорока,

- 75 г сливочного масла,

- 2 головки репчатого лука,

- 50 г копченого свиного сала,

- 1/2 кофейной ложечки сахарного песка,

- 2 веточки базилика,

- 2 веточки зелени петрушки,

- 6 ст. ложек томатного соуса,

- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Лук очистить и мелко нарезать; нарезать небольшими кусочками свиное сало. В глубокой сковороде разогреть 50 г сливочного масла, положить лук и свиное сало, обжарить в течение 5 мин., затем добавить томатный соус; перемешать, разбавить 1-2 ст. ложками горячей воды, посолить, поперчить, положить сахарный песок, оставить на очень медленном огне 30 мин., время от времени помешивая. Промыть и обсушить базилик и зелень петрушки, мелко нарезать.

Перепелов ощипать, опалить и выпотрошить, разрезать на 2 половины, но не до конца. На очень медленном огне распустить оставшееся сливочное масло. За 15 мин. до окончания приготовления соуса добавить мелко нарезанную зелень. Перепелов отбить, полить распущенным сливочным маслом, посолить и поперчить.

Развернуть шкурки от окорока, завернуть в них перепелов, поместить в гриль на 15-20 мин. Соус снять с огня и подержать горячим на водяной бане. Когда перепела будут готовы, снять с них шкурки от окорока, выложить на блюдо, полить приготовленным соусом.

Подавать с красным крепленым вином, Сен-Эмильон или арбуа.

Перепела в гусином жире

Ингредиенты на 6 персон:

- 6 перепелов,

- 500 г гусиного жира,

- 100 г коньяка или арманьяка,

- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Перепелов выпотрошить, опалить и перевязать бечевкой, обжарить со всех сторон на небольшом количестве гусиного жира, посолить, поперчить, удалить жир и поджечь, полив коньяком.

Гусиный жир растопить, положить перепелов, и когда жир будет близок к закипанию, сохранить температуру и жарить 35-40 мин., затем снять с огня, положить в чугунок и полностью залить гусиным жиром.