Приготовление голубя

Самый крупный из диких голубей — вяхирь (витютень) — имеет пепельно-сизое оперение, масса тушки около 600 г.

Средний по размеру дикий голубь — клинтух — имеет темное оперение и внешне схож с городским (скальным) голубем. Масса тушки клинтуха — около 400 г.

Самый мелкий голубь — горлица. Масса около 250 г.

Дикие голуби достаточно многочисленны, но охота на них в настоящее время не популярна, хотя мясо диких голубей нежное и вкусное.

По сравнению с другими видами пернатой дичи мясо диких голубей особенно вкусно в вареном виде.

Блюда из дикого голубя

Лапша из голубей

Ингредиенты:

На 4 молодых голубя: зелень, соль по вкусу.

Для лапши: 300 г муки, 2 яйца, 2 картофелины, 1-2 ст. ложки молока, 1ч. ложка соды.

Приготовление

Это очень вкусное и питательное блюдо, особенно если голуби — горлицы — отстреляны на подсолнухах во время осеннего пролета, когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха. Убитых птиц следует общипать и обварить кипятком (смалить не нужно — стечет нежный жир). Потрошки промыть.

Приготовить лапшу из белой муки, картофеля, лаврового листа: из перечисленных в рецепте ингредиентов замесить тесто однородной консистенции, сформовать 4 шарика и выдержать 30 минут. Затем каждый шарик раскатать в более толстый пласт теста и порезать на ломтики. Варить в подсоленной воде как макароны.

После того как птица будет сварена, в бульон положить соль, петрушку по вкусу.

На стол подать в тарелках или фарфоровых мисках одну птицу на порцию лапши.

Голуби отварные с горошком

Ингредиенты

На 4 голубя: 70 г сливочного масла, 0,5 л бульона (или воды), 1 ст. ложка лимонного сока, соль.

Приготовление

Порционные куски или половинки молодых голубей положить в сотейник с распущенным маслом, прибавить соль, лимонный сок, залить наполовину бульоном (водой) и, закрыв крышкой, варить на плите при слабом нагреве до готовности.

Можно поступить иначе: закрыть промасленной бумагой и припустить в духовке.

При подаче каждую порцию голубей положить на поджаренный ломтик хлеба, сверху украсить грибами (консервированными или отварными). Полить мучным соусом, который приготовить на бульоне, полученном, после припускания голубей.

Гарнир — зеленый горошек по-французски. Молодой горошек сварить, а консервированный разогреть; отвар слить. Заправить горошек маслом, растертым с мукой, посолить, добавить сахар по вкусу. Снять с плиты и несколько раз встряхнуть кастрюлю до полного соединения масла с горошком.

Кроме горошка хорошо подать листья салата — латука.

Голуби с зеленым горошком

Ингредиенты на 4 персоны:

- 2 голубя,

- 125 г постной грудинки,

- 1 полная ст. ложка муки,

- 1 стакан бульона,

- 40 г сливочного масла,

- 12 мелких головок репчатого лука,

- 500 г зеленого горошка,

- тимьян,

- лавровый лист,

- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Нарезанную кусочками грудинку отварить в течение 5 мин. и процедить. В кастрюле распустить сливочное масло и обжарить грудинку на медленном огне; прежде чем она примет коричневый оттенок, вынуть из кастрюли.

На том же сливочном масле обжарить до золотистого оттенка лук, не дав подгореть, вынуть из кастрюли. В кастрюлю положить голубей и слегка обжарить, не закрывая крышкой и часто переворачивая. Когда они обжарятся, выложить на блюдо.

В кастрюлю положить муку, тщательно перемешать, залить бульоном, оставить на медленном огне 2-3 мин., поперчить. В соус снова положить голубей, грудинку и лук, добавить зеленый горошек, 2 лавровых листа и немного тимьяна, попробовать и, если необходимо, посолить; закрыть крышкой и прокипятить на умеренном огне 30 мин.

Голуби под соусом

Ингредиенты

На 4 голубя: 70 г сливочного масла, 50 г сыра, 1 ст. ложка маргарина, соль.

Мучной соус: 60 г муки, 1 л бульона, 1 ст. ложка лимонного сока, 50 мл вина, 100 г грибов, специи по вкусу.

Приготовление

Жареных голубей разделить на порции и положить на сковороду или противень, смазанный холодным маргарином.

Приготовить мучной соус, добавив в него по вкусу лимонный сок, вино, грибы, специи и соль.

Залить голубей соусом, сверху посыпать тертым сыром и сбрызнуть растопленным маслом.

Запечь в духовке до образования на поверхности соуса нежной золотисто-коричневой корочки.

Голуби по-египетски

Ингредиенты

На 4 молодых голубя (по 250 г): 1 пучок молодого лука, 70 г сливочного масла, 100 г грубо раздробленной пшеницы, 1/2 ст. ложки свежих рубленых листочков перечной мяты, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого белого перца, 750 мл куриного бульона.

Приготовление

Вымыть голубей вместе с потрохами и просушить. Потроха мелко порубить. Молодой лук очистить, вымыть, порубить, смешать с потрохами и обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла. Добавить пшеничные зерна и порубленные листья перечной мяты, фарш приправить солью и перцем. Голубя изнутри натереть солью и наполнить 2 ст. ложками фарша. Отверстия птицы зашить кухонной ниткой.

Разогреть духовку до 220°С. Положить голубей в сотейник. Оставшееся масло распустить и полить им голубей. Залить голубей 500 мл куриного бульона и довести на огне до кипения.

Жарить голубей в духовке 30 минут, при этом периодически поливать соком от жаренья.

Оставшийся бульон вскипятить, оставшуюся смесь положить в него набухать на слабом огне (на 30 минут), затем выложить на нагретую тарелку и подавать с голубями.

Голуби жареные (I)

Ингредиенты

5-6 голубей, 100 г шпика, 200 г масла, соль, 1 ст. ложка уксуса на 1 стакан воды.

Приготовление

Намочить на ночь в уксусе с водой 5-6 голубей, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле с 200 г масла в течение 1,5 часа.

Поливать соусом. Переворачивать.

Разрезать на половинки, гарнировать солёными грибами, салатом и маслинами.

Голуби жареные (II)

Ингредиенты

5-6 голубей, 1 бутылка 9%-ного уксуса, 2 бутылки воды, 200 г шпика, 200 г сливочного масла.

Приготовление

Подготовленных голубей намочить с вечера в растворе уксуса пополам с водой. На другой день вынуть, обсушить и нашпиговать тоненькими брусочками шпика. Обжарить на плите или в духовке в течение 1,5 часа, поливая маслом и переворачивая их на все стороны.

Подать на стол с отварным картофелем и салатом из огурцов и зелени.

Голуби жареные по-французски

Ингредиенты

4 голубя, 100 г шпика, 200 г грибов, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Выпотрошить, хорошо промыть и подготовить 4 тушки голубей, посыпать внутри солью и черным перцем и обложить тонкими ломтиками шпика. Связать нитками, положить на смазанный маслом противень и жарить.

Подать с белым соусом, в который нужно прибавить мелко нарезанные сваренные грибы.

Голуби жареные по-египетски

Ингредиенты

4 голубя, 1 стакан молока, 1 яйцо, 100 г жира, 1 ст. ложка сухарей.

Приготовление

Разрезать на 4 части подготовленные тушки голубей, положить в глубокую кастрюлю и залить молоком на 3 часа, затем вынуть, обмакнуть в разведенное яйцо, обвалять в сухарях и жарить на горячем жире.

Украсить ломтиками апельсина или лимона и подать.

Голуби по-беарнски

Ингредиенты

На 4 порции: 8 голубей (ощипанных, выпотрошенных и вымытых), 150 г сливочного масла (в том числе 100 г для обжаривания голубей), 1 стакан сухого белого вина, 3 ст. ложки лимонного сока, 3 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого душистого перца, 4 артишока (либо 200 г фасоли или чечевицы).

Приготовление

Тушить голубей в сливочном масле в закрытой крышкой жаровне на среднем огне в течение 30-40 минут или до тех пор, пока они не станут мягкими.

Вынуть из жаровни и разрезать каждого голубя пополам.

Приготовить маринад: сухое белое вино, лимонный сок, 1/2 ч. ложки соли, щепотка душистого перца.

Положить голубей в маринад.

Приготовить пюре из очищенных отварных артишоков. Положить в него сливочное масло.

Печенки голубей обжарить в жаровне на сливочном масле, в котором тушились сами голуби, влить в жаровню маринад, в котором лежат голуби, довести до кипения, протереть содержимое жаровни через сито и смешать с пюре из артишоков. Положить голубей сверху на пюре и подогреть на слабом огне.

Пюре из артишоков можно заменить пюре из фасоли или чечевицы.

Голуби на решетке

Ингредиенты

2-3 голубя, 100 г сливочного масла, перец, соль.

Приготовление

Подготовленные и промытые тушки голубей натереть солью, черным перцем и смазать сливочным маслом внутри и снаружи. Затем поджарить их на решетке, смазывая сливочным маслом.

Подать готовых голубей с грибным соусом.

Фаршированые голуби (I)

Ингредиенты

3 голубя, 100 г телячьего фарша, 1 головка лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1/4 батона белого хлеба, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Выпотрошить, хорошо промыть тушки голубей. Поджарить измельченную на терке головку лука и мясной фарш со столовой ложкой масла. Положить туда нарезанные мелкими кусками потроха голубей. Отставить кастрюлю с огня и прибавить вымоченный в небольшом количестве молока и отжатый мякиш хлеба, соль и черный перец.

Хорошо размешать начинку и нафаршировать голубей.

Затем фаршированных голубей обернуть тонкими ломтиками шпика, положить на намазанный маслом противень и жарить полчаса, в духовом шкафу.

Фаршированые голуби (II)

Ингредиенты на 6 персон:

- 6 молодых голубей (по 350 г каждый),

- 150 г мякоти телятины,

- 120 г гусиной печени,

- 150 г сливочного масла,

- 3 шт. лука-шалота,

- мелко нарезанные кервель, зубчатый лук, зелень петрушки;

- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Голубей выпотрошить, оставив печень, сердце, зоб, измельчить; очень мелко нарезать телятину и гусиную печень; мелко нарезать лук-шалот.

В кастрюле распустить кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех, обжарить лук-шалот, телятину и потроха голубей под закрытой крышкой 5 мин., добавить гусиную печень, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени, посолить, поперчить, остудить, тщательно перемешать; нафаршировать голубей приготовленной смесью, вложив ее под кожу и внутрь голубей; отбить кожу на спине голубей, закрепить зубочистками, перевязать, положить в кастрюлю с оставшимся сливочным маслом, обжарить до золотистого оттенка, затем поместить в духовку с температурой 210°С на 25 мин; вынуть из духовки и из кастрюли, удалить зубочистки и нитки.

В кастрюлю налить немного воды, добавить горсть мелко нарезанной зелени для соуса.

Подавать к столу с чипсами из корня сельдерея, маслятами, поджаренными на сливочном масле, полив приготовленным соусом.

Голуби, фаршированные свеклой

Ингредиенты на 6 персон:

- 6 небольших голубей,

- 1 кг свеклы,

- 100 г хлебного мякиша,

- 100 г молока,

- 1 сырое яйцо,

- 1 ст. ложка мелко нарезанного кервеля,

- 1 ст. ложка мелко нарезанного зубчатого лука,

- оливковое масло,

- соль, черный молотый перец.

Приготовление

У свеклы отделить ботву от корнеплодов. Ботву промыть, положить в подсоленную кипящую воду примерно на 15 мин., процедить, остудить, отжать, мелко нашинковать.

Хлебный мякиш замочить в молоке, вынуть, пропустить через мясорубку, добавить ботву свеклы, кервель, лук и сырое яйцо, посолить, поперчить, все тщательно перемешать и положить внутрь каждого выпотрошенного голубя, зашить, положить в кастрюлю с 1/2 стакана оливкового масла, обжарить до золотистого оттенка, убавить огонь и оставить на очень медленном огне еще 30 мин.

Тем временем промыть и нарезать тонкими ломтиками свеклу, отварить в подсоленной воде, процедить и обжарить с небольшим количеством оливкового масла.

Голубей освободить от нитки и подавать к столу с ломтиками свеклы, полив образовавшимся соусом.

Голуби по-монастырски

Ингредиенты

2 тушки голубей, 5-6 ст. ложек сливочного масла, 300 г грибов, 20-25 мелких головок лука, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Выпотрошить и промыть тушки голубей. Посолить снаружи и внутри и посыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить с маслом до образования румяной корочки. Затем прибавить и обжарить очищенные мелкие головки лука.

Отдельно поджарить мелко нарезанные грибы и прибавить в кастрюлю с голубями.

Залить стаканом горячей воды, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне.

Голубей разрезать пополам. Подать с рисом, заправленным маслом.

Рагу из голубей

Ингредиенты на 4 персоны:

- 4 голубя,

- 2 ст. ложки растительного масла,

- 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина,

- 350 г молодых недозревших луковиц,

- 2 корешка сельдерея, нарезанные тонкими ломтиками,

- 4 моркови, нарезанные тонкими ломтиками,

- 4 ст. ложки муки,

- 1 1/2 чайные чашки куриного бульона,

- 1/2 чайные чашки красного сухого вина,

- 120 г мелких или крупных разрезанных на 4 части грибов,

- 100 г свежих или свежемороженых бобов,

- 2 чайные ложки томатного соуса,

- 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки,

- 1 щепотка соли,

- по 1/2 чайной ложки горького, белого и черного перца.

Приготовление

Подготовленных голубей протереть влажной тканью, внутреннюю часть натереть тремя видами перца и посолить.

В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, добавить сливочное масло или маргарин; один раз снять пену, положить голубей, снять пену вторично, если необходимо, и обжарить их до золотистого оттенка со всех сторон, время от времени переворачивая, затем вынуть из кастрюли и отложить.

Быстро очистить лук, слегка подрезать кончики корешков, бросить в кипящую воду, прокипятить 1 мин., переложить в холодную воду и дать полностью охладиться, затем положить в кастрюлю к жиру вместе с сельдереем и морковью и обжарить около 5 мин. до слегка золотистого оттенка; добавить муку, продолжая жарить до золотистого оттенка и постоянно помешивая, налить куриный бульон, вино, тщательно перемешать, довести до кипения; дать соусу загустеть, перемешать с томатным соусом, снова положить голубей, закрыть крышкой и оставить на медленном огне 40-45 мин. до мягкого состояния голубей; добавить грибы, бобы и довести до готовности, с поверхности соуса снять жир.

Подавать к столу, посыпав зеленью петрушки.

Голуби с соусом айоли

Ингредиенты на 4 персоны:

- 4 молодых голубя (по 300 г каждый),

- 4 моркови средней величины,

- 4 репы,

- 4 шт. лука-порея,

- 1 веточка сельдерея,

- 100 г стручковой фасоли,

- 4 кубика бульона (50 г),

- 3 дольки чеснока,

- 1 ст. ложка мелко нарезанного базилика,

- 2 яичных желтка,

- 1 картофелина средней величины,

- 1/4 л оливкового масла,

- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Отварить отдельно в бульоне целиком очищенную морковь, репу, сельдерей, лук-порей и стручковую фасоль, процедить и сохранить в горячем виде. В тот же бульон положить выпотрошенных голубей и поварить на медленном огне около 15 мин. Тем временем сделать 1/4 л соуса айоли (см. СОУСЫ), с яичными желтками, чесноком, горячим картофелем, отваренным в мундире, затем очищенным, и 1/4 л оливкового масла, посолить, поперчить, добавить 200 г горячего бульона после варки овощей, немного мелко нарезанного базилика.

Горячие овощи выложить на овальное блюдо, на них - очищенных от костей голубей.

Соус подавать отдельно.

Дикий голубь с шалфеем

Ингредиенты:

голуби - 2 шт.

шпик - 50г

сливочное масло - 80г

белые грибы или шампиньоны - 100г

зелень петрушка - 1 ст.л.

шалфей - 2 листика

молотый черный перец - по вкусу

сухое белое вино - 3 ст.л.

лимонный сок.

Приготовление

Ощипанные и выпотрошенные тушки тщательно промыть, грудки нашпиговать шпиком, снаружи и изнутри посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. На каждую тушку положить по листику шалфея, обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, обжарить на нем подготовленные тушки, добавить нарезанные грибы, зелень петрушки, подлить вино, прикрыть крышкой и жарить в духовке, при необходимости добавляя воду. Готовых голубей вынуть, снять шпик, шалфей, полить выделившимся соком и снова поставить сковородку в духовку, но уже без крышки, чтобы они подрумянились. Затем нарезать на порционные куски и полить соком. Подавать с отварным или жареным картофелем, рисом и компотом (персиковым, вишневым, грушевым, брусничным).

Дикий голубь тушеный (I)

Ингредиенты:

голуби - 2 шт.

шпик - 50г

сливочное масло - 70г

лук репчатый - 1 шт.

морковь - 1 шт.

петрушка (корень) - 1 шт.

корень сельдерея - 1/4 шт.

лавровый лист - 1-2 шт.

тимьян - 1 щепотка

черный перец - 6 шт.

душистый перец - 2 шт.

белый гриб - 1 шт.

сухое красное вино - 2-3 ст.л.

панировочные сухари - для заправки.

Приготовление

Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, грудки нашпиговать шпиком, посолить, вложить печень, сердце, желудок, по кусочку масла и по одной горошине черного перца. В глубокой сковороде или на противне растопить масло, припустить нарезанные коренья, лук и белый гриб, добавив лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец горошком. Положить голубей и жарить их, при необходимости добавляя воду. Готовых голубей вынуть Оставшуюся массу протереть через сито, подлить красное вино, заправить тертыми сухарями, проварить и готовым соусом полить голубей. Подавать с рисом, компотом и салатом.

Дикий голубь тушеный (II)

Ингредиенты:

голуби - 2 шт.

шпик - 30г

сливочное масло - 100г

лук репчатый - 1 шт.

морковь - 1 шт.

корень сельдерей - 1/4 шт.

корень петрушки - 1 шт.

зелень петрушка - 1 ст.л.

тимьян (веточка) - 1 шт.

лимон - 1 шт.

лавровый лист - 1

черный перец (горошек) - 5 шт.

душистый перец (горошек) - 3 шт.

говяжий бульон - 1/2 л

сахар - 1 ч.л.

сухое красное вино - 2 ст.л.

варенье из смородины - 1 ст.л.

Приготовление

Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки голубей (можно взять и старых) изнутри натереть цедрой лимона, смешанной с рубленой зеленью петрушки, грудки нашпиговать шпиком и посолить. Припустить на сливочном масле нарезанные коренья, положить лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец, 2 кусочка кожуры лимона, подготовленных голубей и обжарить. Подлив говяжий бульон, потушить в течение нескольких минут, затем все переложить на подставку в скороварку, сбрызнуть лимонным соком, добавить сахар, варенье из смородины и красное вино. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 20-30 минут. Готовых голубей вынуть, нарезать на порционные куски и залить соусом с кореньями. Подавать с отварным или жареным картофелем, печеными яблоками, компотом из рябины.

Дикий голубь тушеный пикантный

Ингредиенты:

голуби - 2 шт.

шпик - 30г

ветчина - 100г

растительное масло - 4 ст.л.

говяжий бульон - 1 стакан

сухое белое вино - 1 стакан

томат-пюре - 2 ст.л.

чеснок - 3 зубчика

соль, перец - по вкусу.

Приготовление

Очищенные и выпотрошенные тушки голубей тщательно вымыть. Натереть чеснок, смешать его с солью и смазать этой смесью голубей изнутри и снаружи. В скороварку влить растительное масло, обжарить на нем подготовленные тушки вместе с ломтиками ветчины. Ветчину сразу же вынуть, чтобы она не высохла, и поставить в теплое место. В кастрюлю с голубями влить говяжий бульон, вино, добавить томат-пюре, соль, перец, закрыть крышкой и тушить 15-25 минут. Готовых голубей разрезать на порционные куски и выложить на блюдо на ломтики обжаренной ветчины, соус подать отдельно.

Гарнир: отварной, печеный или жареный картофель и кочанный салат со сметаной.

Дикий голубь фаршированный

Ингредиенты:

голуби - 2 шт.

шпик - 50г

сливочное масло - 100г

для начинки:

шпик - 20г

копченое мясо или ветчина - 50г

голубиная печень, желудки и сердца

яйцо - 1 шт.

рогалик - 2 шт.

зелень петрушки - по вкусу

молоко или говяжий бульон

мускатный цвет и мускатный орех - по вкусу

соль.

Приготовление

Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть снаружи и изнутри, грудки нашпиговать шпиком и посолить.

Приготовить начинку: рогалики нарезать тонкими ломтиками, залить кипящим молоком или бульоном, размять вилкой. Добавить шпик и копченое мясо мелкими кубиками, потроха, яйцо, соль, пряности, рубленую зелень петрушки и хорошо вымешать.

Тушки нафаршировать начинкой, зашить, прикрыть ломтиками шпика и зажарить в сильно разогретом масле (грудкой вниз), при необходимости подливая воду. Остаток начинки положить на ломтики шпика и жарить вместе с голубями. Подавать с картофелем, рисом, салатом, компотом.

Жареные голуби под соусом

Ингредиенты:

голуби - 5-6 шт.

шпик - 100г

масло - 200г

бульон - 3 стакана

мука - 1 ст.л.

лимонный сок - по вкусу

мадера - 1/2 рюмки

трюфели - 1-2 шт.

Приготовление

Взять изжаренных голубей, разрезать их на половинки, слить масло и жир из кастрюли, в которой они жарились, оста вить в ней не более 2 столовых ложек, всыпать муки, размешать, влить 3 стакана крепкого бульона, вскипятить помешивая, добавить кубик сухого бульона, лимонного сока, 1/2 рюмки мадеры, вскипятить, процедить, положить, если есть, мелко нарезанных трюфелей, облить голубей, накрыть крышкой. Поставить на легкий огонь на 10 минут.

Котлеты из голубя по-алжирски

Ингредиенты:

голуби - 1 шт.

грибы сушеные - 25г

мука - 5г

яйцо - 1/2 шт.

мускатный орех - по вкусу

соль.

Приготовление

Подготовленную тушку голубя отваривают и дают ей остыть в бульоне. Затем вырезают из нее филе, придают форму котлеты и слегка отбивают. Отделяют от костей мясо, нарезают его мелкими кубиками и добавляют к нему сваренные и также мелко нарезанные сушеные грибы. Все это хорошо перемешивают, посыпают солью и мускатным орехом. Отдельно готовят густой белый основной соус и вводят в него желток. Смешивают соус с подготовленной массой, немного подогревают, а затем охлаждают. Отбитые куски филе ровно намазывают с одной стороны остывшей начинкой, панируют в муке, смачивают в яйце, снова панируют в хлебных крошках и обжаривают во фритюре. Гарнируют котлеты различными видами пюре - из каштанов, чечевицы, горошка, картофеля. Отдельно подают соус с каперсами.

Голуби по-монастырски

Ингредиенты:

голуби - 2 шт.

масло - 5-6 ст.л.

лук репчатый (мелкий) - 300г

грибы - 300г

жир - 2 ст.л.

соль

черный молотый перец - по вкусу.

Приготовление

Тушки голубей выпотрошить и промыть. Посолить снаружи и внутри и посыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить в масле до образования золотистой корочки. Затем прибавить и обжарить очищенные головки лука. Отдельно поджарить мелко нарезанные грибы в жире и прибавить в кастрюлю с голубями.

Залить 1 стаканом горячей воды, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Голубей разрезать на 2 части по длине. Подавать в горячем виде с рисом, заправленным маслом.

Голуби жаренные

Ингредиенты:

голуби - 10 шт.

сливочное масло - 80г

картофель - 1 кг

растительное масло - 200 мл

горошек зеленый - 300г

лук-севок - 200г

соль и перец - по вкусу.

Приготовление

Обработанные голубиные тушки обсушить кухонной салфеткой, разрезать вдоль спинки пополам, посолить, поперчить и жарить внутренней стороной вниз на решетке над раскаленными углями, переворачивая и смазывая растопленным маслом (40 г).

Зеленый горошек отварить, слить воду и, добавив масло и соль, тушить 10 минут. Лук-севок сварить и припустить в масле. Голубей подавать горячими с гарниром из зеленого горошка. Отдельно можно подать чесночный соус.

Голуби, фаршированные бараниной по-молдавски

Ингредиенты:

голуби - 10 шт.

баранина - 500г

репчатый лук - 1 шт.

чеснок - 5 зубчиков

грибы - 10 шт.

белый хлеб (ломтик) - 1 шт.

сметана - 2 ст.л.

помидоры (крупные) - 5 шт.

сладкий перец (стручки) - 10 шт.

жир - 150г

яйцо - 1 шт.

копченая корейка - 80г

зелень петрушки - по вкусу

соль и перец по вкусу.

Приготовление

Из обработанных и вымытых тушек голубей осторожно вынуть грудные кости. Приготовить фарш из пропущенной через мясорубку баранины вместе с замоченным в воде хлебом и чесноком, смешать его с сырым яйцом, солью, перцем и сметаной. Начинить голубей фаршем, зашить, сложить на противень, добавив мелко нарезанную луковицу, нарезанные кубиками корейку и грибные ножки, влить немного воды и поставить в духовку, периодически переворачивая.

Готовых голубей (удалив нитки) выложить на блюдо. В оставшийся на противне сок влить смешанное с мукой вино, прокипятить 10 минут и процедить. Печеные перцы очистить от кожицы и семян, мелко нарезать и припустить в масле. Помидоры начинить перцами и испечь в духовке (в течение 10 минут). Шляпки от грибов стушить в масле с солью и перцем.

Гарнировать голубей фаршированными помидорами и тушенными грибами. Отдельно подать соус в соуснике.

Голуби со сметаной по-молдавски

Ингредиенты:

голуби - 10 шт.

сливочное масло - 150г

репчатый лук- 1 шт.

сметана - 250 мл

мука - 1.5 ст.л.

бульон из птицы или вода - 2 стакана

соль и белый перец - по вкусу.

Приготовление

Обработанных и вымытых голубей разрезать на порционные куски, посолить и обжарить в масле. В этой же посуде, вынув голубей, спассеровать мелко нарезанный лук, залить бульоном, положить в соус голубей и тушить 20 минут. Добавить смешанную с маслом и сметаной муку и перец и варить еще 20 минут.

Подавать в горячем виде с горячей мамалыгой.

Голуби с грибами

Ингредиенты:

голуби - 10 шт.

сливочное масло - 150г

репчатый лук - 2 шт.

коньяк - 50 мл

лимонный сок - 1 ч.л.

грибы - 300г

зелень петрушки - по вкусу

соль и перец - по вкусу.

Приготовление

Обработанных и вымытых голубей разрезать на 4 части и обжарить в кастрюле с маслом и мелко нарезанным луком, периодически помешивая. Затем влить коньяк и лимонный сок, добавить мелко нарезанные грибы, соль, перец и довести до готовности.

Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Голуби в мадере

Ингредиенты:

голуби - 4 шт.

французская или испанская мадера - 250 мл.

маслины (без косточек) - 30

оливковое масло - по вкусу

итальянский уксус "Бальзамик" - по вкусу

свежий тмин - по вкусу

помидоры - 3 шт.

чернослив, изюм, свежий виноград - по вкусу

чеснок, лук, мини-морковь.

Приготовление

Типично французское блюдо. Голуби обжариваются в оливковом масле; отдельно обжариваются головки мелкого лука, морковь. В кастрюлю с голубями и морковью вливается полбутылки мадеры или порто, закрывается крышкой и тушится минут 10.

После чего добавляются маслины, размоченный заранее чернослив или изюм (можно вместе), чеснок, тмин, соль, лавровый лист, при желании - немного душистого горошка. Тушится еще 15 минут. Нужно поворачивать голубей. Если нет изюма или чернослива, можно пустить в дело свежий виноград за 5 минут до конца тушения.

При желании в соусе можно размять яблоко, приготовив таким образом гарнир из яблочного пюре. Подавать с кашей или свежей фасолью. Вино - красное, лучше бургундское.

Тушеные дикие голуби с чечевицей

Ингредиенты:

голуби - 3 шт.

для смеси:

бекон - 100г

лук репчатый - 1 шт.

морковь - 1 шт.

чеснок - 2 зубчика

лавровый лист - 1 шт.

тимьян (веточка) - 1 шт.

белое вино - 200 мл

томатное пюре - 200г

оливковое масло - по вкусу

соль, перец - по вкусу

для тушёной чечевицы:

чечевица - 500г

бекон (кубиками) - 60г

сливочное масло - 40г

мука - 1 ст.л.

оливковое масло - 3 ст.л.

чеснок - 1 зубчик

лавровый лист - 1 шт.

уксус (белого вина) - 1 ст.л.

соль, перец - по вкусу.

Приготовление

Подготовить птицу: голубей почистить, помыть, удалить перья, разрезать вдоль пополам. Цесарку промыть, разрезать на 6-8 кусков. Налить немного масла на противень, обмазать им же птицу и поставить в горячую духовку (220-240°) на 15 минут.

В это время выложить рубленную смесь и лаврушку с тимьяном в широкую кастрюлю, немного поджарить, на неё выложить птицу в один слой. Перемешать, добавить вино и дать ему выпариться почти полностью. После чего добавить томатный концентрат или пюре, посолить и поперчить, покрыть крышкой и тушить на медленном огне 1 час, добавляя при необходимости воду. Готовую птицу выложить на блюдо, оставшийся соус пропустить через сито, полить им. Чечевицу подавать отдельно.

Чечевица. В кастрюлю положить бекон, ол. масло, чеснок и лаврушку. Слегка поджарить, затем всыпать чечевицу. Посолить, поперчить и влить столько воды, чтобы она покрыла на 2 пальца чечевицу. Покрыть крышкой и варить на медленном огне до тех пор, пока чечевица не станет нежной. Размять сл.масло с мукой, добавить его в кастрюлю, размешать. Затем влить уксус и размешать ещё раз.