Мясо косули

Среди других диких четвероногих мясо косули ценится наиболее высоко. В Сибири охотники отдают предпочтение мясу косули. Оно более нежное и лучше усваивается, в нем содержится менее тугоплавкий жир, чем в мясе марала, лося или оленя.

Очень ценны в косуле печень, почки и сердце. В этих органах скапливаются наиболее нужные для организма вещества.

Качество мяса зависит от времени года, когда она добыто, и видовой принадлежности. Наиболее вкусное и ценное мясо бывает у животных, отстрелянных в начале охотничьего сезона, когда в их теле еще не израсходованы ценные вещества, накопленные за лето.

Мясо очень крупных старых самцов жесткое со специфическим запахом. Мясо таких животных нужно предварительно вымачивать в растворе уксуса и долго готовить. А удлинение варки разрушает биологически активные вещества.

У телят мясо более водянистое, в нем содержится меньше жира.

Блюда из косули

Печень на рожне

Ингредиенты:

На 2 кг печени: соль и перец по вкусу.

Приготовление

Куски печени весом по 300-500 г насадить на ошкуренные и заостренные в виде ромба березовые или ивовые палки длиной 1 м и диаметром в 2-3 см. Концом ножа на печени сделать неглубокие продольные надрезы, которые посыпать солью.

Рожно воткнуть у костра с наклоном в 60° так, чтобы куски печени находились на расстоянии 20-30 см от пламени костра и чтобы их не охватывало дымом. Блюдо готовить 15-20 минут. За это время рожно необходимо повернуть 3-4 раза, чтобы прогревались все части куска.

Время готовности можно ускорить, если срезать верхние готовые слои и постепенно прожаривать остающиеся части печени.

Жареная печень косули

Ингредиенты:

На печень одной косули: 40 г муки, 2 яйца, панировочные сухари, 50 г жира, лимон, соль.

Приготовление

Печень очистить от пленок и жил, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке, во взбитых яйцах, в панировочных сухарях и зажарить в кипящем жире.

Готовое блюдо украсить кружочкамц лимона и подавать с картофельным пюре.

Легкие косули в сметане

Ингредиенты:

На легкие одной косули: 100 г корнеплодов, 1 луковица, зубок чеснока, 50 мл уксуса, 250 мл красного вина, 40 г жира, 250 г сметаны, 40 г муки, веточка укропа, чайная ложка горчицы, 1 лавровый лист, чёрный душистый перец горошком, лимонный сок, сахар, соль.

Приготовление

Вымытые легкие положить в воду, посолить, добавить нарезанные корнеплоды, чеснок, лук, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, уксус, вино и варить. Отваренные легкие нарезать тонкими ломтиками. Из жира и муки сделать светлую заправку, залить бульоном от легких, добавить протертые корнеплоды, мелко рубленый укроп, горчицу и все прокипятить.

Долить размешанную сметану, положить нарезанные легкие и немного поварить. Сдобрить лимонным соком, подсластить и подавать с галушками или макаронными изделиями.

Таким же способом можно приготовить сердце, печень и почки.

Ливер косули на противне или сковороде

Ингредиенты:

На 1 кг субпродуктов: 25 г сливочного масла, 2 головки лука, 1 лавровый лист, черный перец и соль по вкусу.

Приготовление

Некрупные куски печени, сердца и хорошо промытых почек вместе с небольшим количеством околопочечного жира уложить на противень или сковороду и посолить. Воду залить сразу с таким расчетом, чтобы она почти вся испарилась за период готовки, который продолжается около 20 минут. За 3-5 минут до конца жарки в противень положить лук, лавровый лист, немного сливочного масла и посыпать перцем.

Для ускорения процесса варки и предотвращения разрушения витаминов посуду надо плотно прикрыть крышкой.

Мясо косули жареное

Ингредиенты:

На 600 г мяса с окорока: 60 г жира, 50 г копченого сала, бульон, молотый черный перец, молотый душистый перец, тмин, мускатный орех, имбирь, соль.

Приготовление

Отлежавшееся мясо вымыть, очистить от пленок и жил, обтереть салфеткой. Посолить, приправить черным и душистым перцем, молотым тмином, тертым мускатным орехом, имбирем. Мясо доложить в смазанный противень, обложить ломтиками сала, подлить бульон или воду и зажарить в духовке, поливая собственным соком.

Готовое мясо нарезать ломтями. Сок процедить и полить ломти. Подать с рисом.

Жаркое из косули

Ингредиенты:

На 1кг мяса: 100 г шпика, 10 г сливочного масла, 2 головки лука, 1 лавровый лист, черный перец и соль по вкусу.

Приготовление

Лучше всего для этого блюда подходят грудная и шейная часть туши животного. Куски мяса с костями весом по 100-150 г промыть и плотно уложить в жаровню или кастрюлю, прикрыв плотно крышкой. Мясо посолить и залить небольшим количеством воды. После 30 минут варки большая часть воды должна испариться и тогда нужно добавить кусочки шпика и сливочное масло, лук, лавровый лист и перец. Через 5 минут блюдо готово.

Гарнир для жаркого подготовить отдельно — из картофеля или круп.

Мясо косули тушеное

Ингредиенты:

На 1 кг филе косули: 1/2 л сырого маринада, 75 г свиного сала, 250 мл белого сухого вина, 0,25 л бульона, перец, соль.

Приготовление

Филе предварительно мариновать в течение 3 дней. Сало мелко нарезать и слегка поджарить, затем положить мясо и обжарить его на среднем огне до золотистого цвета. Влить бульон и вино. Добавить 1/2 стакана маринада.

Заправить солью и перцем, накрыть и тушить в течение часа, затем соус слить, процедить и подать отдельно в соуснике.

Мясо косули тушенное с овощами

Ингредиенты:

На 500 г мяса с лопатки: 50 г жира, 1 луковица, молотый черный перец, морковка, 200 г картофеля, небольшая головка цветной капусты, 2 стручка зеленого перца, 100 г молочных кукурузных зерен, бульон, соль.

Приготовление

Мясо вымыть, нарезать кубиками и обжарить в кипящем жире. Добавить мелко нарезанный лук, посолить, приправить молотым черным перцем и тушить до полуготовности. Потом добавить нарезанные кубиками морковь и картошку, разобранную на розетки цветную капусту, нарезанный зеленый перец, кукурузные зерна.

Подлить бульон и тушить до готовности.

Седло косули запеченное в тесте

Ингредиенты:

На 1 кг мяса: 100 г сала, перец, соль.

Для теста: 300 г муки, 20 г сахара, 10 г топленого масла, 10 г дрожжей, 50 г растительного масла, 5 г соли, 150 мл воды.

Приготовление

Седлом называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. Седло рекомендуется предварительно мариновать около суток. Следует подготовить дрожжевое тесто: в воду (35°С) добавить сахар, соль, дрожжи, муку и замесить тесто, затем добавить маргарин, хорошо вымесить, поставить тесто для брожения на 3-4 часа в теплом месте, обминая его 2-3 раза, затем им обмазать натертое солью и нашпигованное салом седло.

Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши.

Затем седло поместить на противне в духовой шкаф. Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более сочным и вкусным.

Не рекомендуется заворачивать седло в фольгу (в ней лучше всего готовить мясо без костей, так как в процессе приготовления кости могут прорвать фольгу и сок вытечет).

Седло запекают около 1,5 часа, после чего, дав мясу немного остыть, нужно разрубить его на порции. Корочка из теста тоже съедобна.

Чтобы она не была пересушенной, в духовой шкаф следует поставить чашку с водой.

Гуляш из мяса косули

Ингредиенты:

На 500 г мяса: 60 г жира, 1 луковица, 1 ч. ложка красного перца, 4 спелых помидора, 4 стручка зеленого перца, соль.

Приготовление

Мясо вымыть, нарезать кубиками или ломтиками. На жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить красный перец, положить мясо, посолить и тушить, подливая горячую воду. Очистить помидоры и удалить зерна, порезать и вместе с нарезанным зеленым перцем добавить к наполовину стушенному мясу.

Тушить до готовности.

Подать с картошкой.

Котлеты из косули

Ингредиенты:

На 1 кг фарша: 0,5 кг свиного мяса или 150 г сала, 1 сырая луковица, 2 луковицы жареные, 2 яйца, перец и соль по вкусу.

Приготовление

В фарш для котлет также желательно добавлять жирное свиное мясо или даже шпик и побольше лука.

Котлеты получаются вкуснее, если жарить их на открытой сковороде с большим количеством жира.

Запеченный окорок косули

Ингредиенты:

На 3 кг окорока: 300 г шпика.

Приготовление

Окорок из задней части косули без тазовых костей следует проколоть березовой палочкой, толщиной в карандаш, и в проколы насыпать соль. В них же вставить кусочки шпика, нарезанные в виде тонких брусочков.

Окорок нужно положить на березовые палочки, уложенные на дно противня, и поставить в духовку на 1,5-2 часа.

За это время окорок необходимо 2 раза перевернуть и полить вытопившимся соком.

Пирожки с ливером косули

Ингредиенты:

Сердце, печень, легкие косули, 150 г сливочного масла, 2 головки лука, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Сваренные куски печени, сердца и легкого с частью бронхов пропустить через мясорубку. Фарш слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом и луком.

Пирожки печь на кулинарном жире и подавать с растопленным сливочным маслом.

Пельмени из мяса косули

Ингредиенты:

На 800 г мяса: 200 г жирного свиного мяса, 1 головка свежего лука, 2 головки жареного лука, 2 ст. ложки молока, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мясо косули несколько постное, поэтому фарш для пельменей лучше готовить с добавкой примерно 1/4 жирного свиного мяса. Примерно 1/5 всего объема фарша должен занимать перемолотый репчатый лук.

Для увеличения сочности пельменей фарш рекомендуется размешать с небольшим количеством молока и посолить по вкусу.